Naturalment curiosos
Marc Talló i Neus Mestre
Una de les notícies de l’estiu ha estat la contaminació d’ous a diversos països de la Unió Europea. En aquest cas, va ser degut a la utilització d’un pesticida que està prohibit en productes de consum humà. Normalment però les intoxicacions dels ous són per “Salmonel·la”. Què és i què podem fer per evitar-la?
La salmonel·la és un bacteri que es troba en aigües brutes (sense tractar i no aptes pel consum humà) que pot infectar diversos animals de corral com serien el pollastre, la vedella o el porc. Aquests animals en són el reservori, que vol dir que tot i tenir la infecció no pateixen els efectes dolents per la salut. Per això és fàcil que estiguin infectats i no en siguem conscients.
Si les gallines estan contaminades per salmonel·la, poden infectar els ous que ponen quan estan en contacte amb les femtes (per on surt el bacteri). Per això es fan molts controls per evitar que les gallines tinguin salmonel·la i assegurar que els ous no vinguin intoxicats des de la granja.
Els ous a la granja
Quan els ous surten de la granja estan naturalment protegits de bacteris gràcies a la closca de l’ou i sobretot gràcies a la cutícula. La closca d’ou, per la seva rigidesa, confereix protecció física, però encara que no ho puguem veure, és molt porosa, de manera que és permeable a l’aire i a la humitat condensada. És per això que les gallines, just abans d’evacuar l’ou secreten un líquid que el recobreix. Aquest líquid acaba formant una capa protectora al voltant de l’ou que s’anomena cutícula. La cutícula està formada sobretot per proteïnes que tenen una acció antimicrobiana (dificulten que els bacteris creixin), evitant així les infeccions. La maduració d’aquesta capa té lloc al cap d’unes hores, per això al principi l’ou es pot infectar per les femtes de la gallina, però passades unes tres hores és resistent als bacteris i ja no es pot infectar fàcilment.
Llavors, ja no hi ha possibilitat d’infecció després de la formació de la cutícula? Malauradament sí, sobretot a causa d’una mala higiene o cura de l’ou. A mesura que passa el temps la cutícula va perdent propietats, però lentament, ja que sembla que al cap de 3 dies de la posta de l’ou encara està en molt bon estat. Ara bé, si l’ou es renta amb aigua sí que s’ha vist que la cutícula queda fortament deteriorada. Per això, la millor forma de comercialitzar els ous és a temperatura ambient i sense haver-los netejat amb aigua (es raspallen per treure la brutícia). Si els ous estiguessin a la nevera del supermercat, en treure’ls i portar-los a casa es condensaria la humitat, que pot deteriorar la cutícula i podria penetrar a la closca. Però si posem els ous a la nevera quan arribem a casa no és perjudicial, perquè quan els hi traiem és per cuinar-los immediatament i no hi ha perill de condensació. De fet, a la nevera es deterioren més lentament que si el tenim a 20 °C.
Neus Mestre Farràs i Marc Talló Parra són biolegs humans, podeu fer propostes de temes a naturalmentcuriosos@gmail.com
