Cuina de convent
Fra Valentí Serra
Des de la molt llunyana Edat de Pedra, i molt abans del conreu hortícola de la col (Brassica oleracea), els antics pobladors de la península ibèrica ja solien potenciar el gust dels brous amb fulles de col que, des de molt antic, ha estat identificada com una planta comestible. La col és una hortalissa molt vistosa per les seves fulles amples i verdoses, agraciades amb un gust molt peculiar i dotada amb nombroses virtuts remeieres.
Encara avui perviu un costum culinari que es remunta al període medieval, que consisteix en fregir fulles de col bullides barrejades amb naps i cansalada (i més recentment amb patates en comptes de naps) per tal de preparar el trinxat (el més apreciat és aquell que es fa amb patata cerdana i amb col d’hivern tocada pel fred). En èpoques pretèrites en els masos i monestirs se solia conservar la fulla de col confitada, ben capolada i amb sal, deixant que fermentés, per tal de tenir-la a disposició i usar-la com complement d’alguns plats.
També es pot conservar la fulla de col avinagrada. Per fer aquesta conserva, s’han de deixar pansir les fulles interiors més blanques i escaldar-les bé i, seguidament, confitar-les dins de pots amb sal a proporció i vinagre rebaixat amb aigua. Aquest confitat de col s’usava per acompanyar les botifarres o les arengades, segons fos dia de carn o peix.
De cols n’hi ha una gran varietat (algunes avui perdudes, com ara la col de fuada), les més conegudes són: la col blanca, la col verda, la col morada (o llombarda), la col de brot, de paperina, arrissada, caputxina… En la tradició pairal era molt estimada la col “de pell de galàpet”, ja que aquesta varietat assoleix un gust molt particular quan es veu afectada per les glaçades o bé jeu soterrada sota la neu. A l’hivern se solia servir, tant en els masos com en els refetors de convents i monestirs, “col i patata”, un plat molt popular que, en alguns indrets –especialment a la Cerdanya– com hem dit més amunt, se’n diu “trinxat”, que és quan la col i patata es passa per la paella amb el suc de la cansalada i s’acompanya amb rostes de cansalada.
La coliflor
Pel que fa a la coliflor, és una hortalissa que se sol confitar capolada, amb vinagre, i aquest confitat esdevé un bon acompanyant d’amanides, de l’arròs d’arròs i del bacallà. De la coliflor arrebossada amb farina i ou, i després amb l’afegit d’una bona picada amb safrà, se’n poden fer uns bunyols excel·lents, molt aptes per acompanyar les freginades de bacallà. És força curiós que els romans conreaven la coliflor a les hortes, però no la menjaven a taula sinó que la donaven als malalts contra el mal de cap i la diarrea. Actualment, els estudiosos han reconegut en la coliflor una hortalissa amb valuoses propietats antioxidants, depuratives i diürètiques, i és una verdura molt adient de menjar-la en casos d’hipertensió o retenció de líquids, a més de ser també molt bona aliada contra les infeccions i els refredats.
A la cuina pairal i de convent hom sol preparar la coliflor bullida, i rostida o arrebossada i, àdhuc, s’elaboren amb ella alguns plats d’un cert relleu com ara els bunyols de coliflor amb pebrot i tàperes, que són una meravella al paladar! També amb fulla de col, xirivia i naps es prepara una sopa de verdures excel·lent, aromàtica i molt vitamínica. A l’article vinent us vull, a. D., parlar de les cireres.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
