13.4 C
Sant Gervasi
| Dissabte 27 de febrer de 2021 |

Escudella amb carn d’olla

Cuina de Convent

Fra Valentí Serra

Relacionat amb la ingesta de la carn porcina, a la qual hi vaig fer referència en un article ara fa un parell de mesos, hi ha l’escudella amb carn d’olla, que és un dels plats més tradicionals i identitaris de la nostra cuina i que, en alguns indrets, se’n diu bullit i en altres escudella barrejada essent, aquesta, una menja molt estimada pels catalans, especialment en temps hivernal, car és un plat que articula molt bé els productes de l’hort i els del corral, destacant la típica “pilota”, que és una mena de mandonguilla grossa afaiçonada en forma de meló feta amb una barreja de carn picada de porc i vedella, ou batut, molla de pa, all i julivert, i que s’enfarina una mica abans de tirar-la a l’olla, i un cop cuita la pilota, es talla en rodanxes que són repartides entre els comensals. A dins de l’olla hom hi posa, junt amb la pasta o arròs, tota mena d’hortalisses de temporada, com ara l’api, la pastanaga, ceba, nap, col, xirivia i patata i, també botifarra negre i blanca, ossos de l’espinada vedella i ossos de pernil i menuts de pollastre o gallina, segons la comarca, estació de l’any i gustos familiars. Actualment, l’escudella amb carn d’olla se sol menjar en temps tardoral i hivernal pel fet de ser un plat consistent. Fins no fa massa anys, però, d’escudella se’n menjava tot l’any ja que ajudava a recuperar els nutrients perduts amb la suor del treball.

La sopa dels pobres

Un plat força semblant a l’escudella barrejada és l’olla o sopa dels pobres que els frares solien repartir quotidianament a la porta dels convents com a “pietança” a benefici dels necessitats de les poblacions i dels pidolaires que s’hi trobaven de pas. Aquesta “sopa dels pobres” esdevingué una pitança cuinada de forma força semblant a la que es menjava en les cases pairals de casa nostra. En efecte, en una antiga recepta conventual se’ns indica la manera de cuinar l’olla dels caputxins:

“Posa la olla al foch ab lo caldo, y quan bulli tira-hi algun nap, algun ull de col blanch y de tota mena de verdura, y tot capolat. A més, hi tires castanyas, cascabellitos, prunas, un puny de mongetas y altre de ciurons; y això primer quan sia perbullit, posa-hi també bossins de codonys y cabeças de alls senceras, espècias, y safrà al últim. Y en havent bullit tot assò un quart [d’hora], tira-hi lo arròs y adverteix que, cada lliura de arròs té de correspondrer una maitadella y mitja de caldo, y quan hage que lo arròs bulli, tira-hi els fideus; a no ser que fossen dels més grossos, que en est cas tira’ls-hi ab lo arròs junt, que los fideus fins ab un bull ja són cuits, y per assó no aprofitan posats ab verdura. Després, al cap de un quart que lo arròs bullirà, treu la olla del foch, y posa-hi lo safrà, y fes que la olla reposi un quart llarch; al cap d’un quart vaja a taula, y mira primer si està entremig de clara y espessa; si és massa espessa tira-hi del caldo que te ha quedat, si és massa clara escorra algo de caldo” (Biblioteca Universitària de Barcelona, Ms 1938, ff. 5-6).

L’escudella i carn d’olla, així com també l’olla dels pobres, ha esdevingut, junt amb l’escudella de brou amb botifarra esparracada, una de les menges més tradicionals de la cuina pairal i monàstica per als dies previs a la Quaresma, especialment en la diada del “Dijous gras” o “llarder”, amb la preparació de les “peroles” o “perolades”, la “sopa de Verges”, el “ranxo de Vidreres” i “l’arròs d’Albons”; uns plats d’origen medieval i de fort arrelament, principalment, en les poblacions gironines. A l’article vinent us ull parlar, si Déu vol, sobre les amanides de lletuga.

Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins

Fes-te subscriptor

Et vols comprometre amb el periodisme de proximitat, rigorós i cooperatiu? Fes-te subscriptor per només 5€ al mes i passa a formar part de la comunitat El Jardí

Publicitat
Publicitat

FER UN COMENTARI

Please enter your comment!
Please enter your name here

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir els comentaris brossa. Apreneu com es processen les dades dels comentaris.