Cuina de Convent
Fra Valentí Serra
Relacionat amb la ingesta de la carn porcina, a la qual hi vaig fer referència en un article ara fa un parell de mesos, hi ha l’escudella amb carn d’olla, que és un dels plats més tradicionals i identitaris de la nostra cuina i que, en alguns indrets, se’n diu bullit i en altres escudella barrejada essent, aquesta, una menja molt estimada pels catalans, especialment en temps hivernal, car és un plat que articula molt bé els productes de l’hort i els del corral, destacant la típica “pilota”, que és una mena de mandonguilla grossa afaiçonada en forma de meló feta amb una barreja de carn picada de porc i vedella, ou batut, molla de pa, all i julivert, i que s’enfarina una mica abans de tirar-la a l’olla, i un cop cuita la pilota, es talla en rodanxes que són repartides entre els comensals. A dins de l’olla hom hi posa, junt amb la pasta o arròs, tota mena d’hortalisses de temporada, com ara l’api, la pastanaga, ceba, nap, col, xirivia i patata i, també botifarra negre i blanca, ossos de l’espinada vedella i ossos de pernil i menuts de pollastre o gallina, segons la comarca, estació de l’any i gustos familiars. Actualment, l’escudella amb carn d’olla se sol menjar en temps tardoral i hivernal pel fet de ser un plat consistent. Fins no fa massa anys, però, d’escudella se’n menjava tot l’any ja que ajudava a recuperar els nutrients perduts amb la suor del treball.
La sopa dels pobres
Un plat força semblant a l’escudella barrejada és l’olla o sopa dels pobres que els frares solien repartir quotidianament a la porta dels convents com a “pietança” a benefici dels necessitats de les poblacions i dels pidolaires que s’hi trobaven de pas. Aquesta “sopa dels pobres” esdevingué una pitança cuinada de forma força semblant a la que es menjava en les cases pairals de casa nostra. En efecte, en una antiga recepta conventual se’ns indica la manera de cuinar l’olla dels caputxins:
“Posa la olla al foch ab lo caldo, y quan bulli tira-hi algun nap, algun ull de col blanch y de tota mena de verdura, y tot capolat. A més, hi tires castanyas, cascabellitos, prunas, un puny de mongetas y altre de ciurons; y això primer quan sia perbullit, posa-hi també bossins de codonys y cabeças de alls senceras, espècias, y safrà al últim. Y en havent bullit tot assò un quart [d’hora], tira-hi lo arròs y adverteix que, cada lliura de arròs té de correspondrer una maitadella y mitja de caldo, y quan hage que lo arròs bulli, tira-hi els fideus; a no ser que fossen dels més grossos, que en est cas tira’ls-hi ab lo arròs junt, que los fideus fins ab un bull ja són cuits, y per assó no aprofitan posats ab verdura. Després, al cap de un quart que lo arròs bullirà, treu la olla del foch, y posa-hi lo safrà, y fes que la olla reposi un quart llarch; al cap d’un quart vaja a taula, y mira primer si està entremig de clara y espessa; si és massa espessa tira-hi del caldo que te ha quedat, si és massa clara escorra algo de caldo” (Biblioteca Universitària de Barcelona, Ms 1938, ff. 5-6).
L’escudella i carn d’olla, així com també l’olla dels pobres, ha esdevingut, junt amb l’escudella de brou amb botifarra esparracada, una de les menges més tradicionals de la cuina pairal i monàstica per als dies previs a la Quaresma, especialment en la diada del “Dijous gras” o “llarder”, amb la preparació de les “peroles” o “perolades”, la “sopa de Verges”, el “ranxo de Vidreres” i “l’arròs d’Albons”; uns plats d’origen medieval i de fort arrelament, principalment, en les poblacions gironines. A l’article vinent us ull parlar, si Déu vol, sobre les amanides de lletuga.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
