cuina de mercat
En Josep Ribas, paradista del Mercat de Sant Gervasi, va parlar d’ous el dia 25 de febrer, a Vil·la Florida. Era una nova xerrada, acompanyada de degustació, del cicle “Vine a saber més de… productes de temporada” que comparteixen el mercat i el centre cívic. En Josep va fer una explicació sobre els números que trobem impresos damunt la closca dels ous (que serveixen per indicar la talla, el tipus de gallina, el país, municipi i granja d’origen…). El primer número és indicatiu de la qualitat de l’ou:
– 0 = ou de gallina ecològica, certificat amb la garantia de la CCPAE (Consell Català de la Producció Agraria Ecològica)
– 1 = ou de gallina de pagès, que disposa d’espai per moure’s i menja sobretot cereal
– 2 = gallina de granja, amb espai i pinso amb cereals
– 3 = gallina de granja, poc espai per moure’s i menja pinso
En Josep va ser molt explícit en indicar que avui les gallines estan més ben cuidades que fa uns anys, i ja no hi ha granges massificades perquè ho prohibeix la normativa europea.
També va dir que l’ou no té data de caducitat però si una data preferent de consum; la durada és d’uns trenta dies segons la temporada. I va donar alguns consells: guardar els ous amb la part més punxeguda cap avall, no rentar l’ou perquè la closca és porosa, no trencar l’ou al mateix plat on després es manipula, i mantenir-lo a temperatura ambient, excepte quan faci calor, com ara a l’estiu, quan és millor posar-los a la nevera. Com a curiositats, va dir que els ous dobles solen ser de gallines joves poc experimentades en la posta, o que cada gallina fa uns 300 ou al llarg de la seva vida. I clar, hi ha ous molt diferents, des del gran ou d’astruc fins el més menut de guatlla. Això es va poder comprovar i degustar el seu sabor a la taula que ens va preparar en David Sanmatín, el cuiner del centre. Hi havia ous de guatlla acompanyats de puré de patates i ceba caramel·litzada; un vas amb tres “ous”, un de gallina, un de pastanaga i un de carabassa; un niu de clara muntada cuinada amb formatge, amb el rovell a sobre; i magnífics ous ferrats d’oca i ànec. No cal dir-ho, tot era exquisit!
