Treballanat a Sant Gervasi
Fotografies: Javier Sardá; textos: J. Sardá i J. Mestre
Simonetta i Elio Costanzo, fabricants de pasta fresca i salses italianes, es van instal·lar al
carrer Teodora Lamadrid, al barri de la Bonanova, l’any 1978. La família d’Elio es dedicava a la fabricació de torró dur d’avellana al Piemont, d’on procedeix, amb llarga tradició familiar d’artesans al món de l’alimentació.
©Javier Sardá
Artesà de la pasta, fabricant i cuiner o manipulador d’aliments, no sap ben com definir-se, el seu treball mai ha estat catalogat entre les activitats econòmiques, però ningú pot discutir que existeix, doncs les pastes Elio Costanzo han estat presents en moltes taules de Sant Gervasi i de Barcelona durant ja gairebé 40 anys.
Els dos primers anys es va dedicar sobretot a mercats i restaurants fins que va obrir una botiga, al costat de l’obrador. Algun dels primers clients, quan encara no hi havia cultura de pasta fresca, comentaven a Elio que la pasta estava una mica dura. Després d’una breu conversa, s’adonava que el client es menjava la pasta sense bullir-la perquè estava tova!
Elio va conèixer a Doru Feldera el 2004, quan va fer una reforma a casa seva. La majoria dels treballadors eren romanesos i Doru, que sap l’anglès, feia d’interlocutor entre els operaris i la família Costanzo. Doru va néixer a Romania el 1981, i després d’estudiar informàtica i fer el servei militar al seu país, va arribar a Espanya el 2003 amb el propòsit de viure de forma diferent. La seva germana treballava a Castelló, com a traductora, i li va explicar la qualitat de vida d’Espanya en comparació amb la de Romania; aleshores la construcció era el motor econòmic i la mà d’obra es buscava per tota Europa. Va arribar a Barcelona contractat per una empresa del sector de la construcció, on la majoria dels treballadors eren romanesos.
La crisi del maó va arrossegar a la fallida de l’empresa quedant la reforma de la casa d’Elio sense acabar. La decisió, predisposició i bona entesa amb Doru, fent-se càrrec del projecte, va permetre acabar l’obra tal com volien Simonetta i Elio, i van valorar la forma de treballar de Doru, responsable i perseverant. Van iniciar i mantenir una amistat fins al punt de ser socis anys més tard.
Elio i Simonetta, mai havien comptat amb personal per ajudar, i tots dos, sobretot Simonetta, van pensar en Doru: era un diamant en brut que coneixia la feina de pastar, però amb ciment i aigua, diferents de la pasta fresca de masses fetes amb farina i ou, però totes dues es basen en la importància de la humitat de la mescla per obtenir un resultat o l’altre. En jubilar-se les treballadores van començar a treballar els seus fills (Lavinia i Saverio) per pagar-se els estudis (infermeria ella i dret internacional ell), fins que cadascú va començar a fer el seu camí. Llavors és quan va sorgir la idea i l’oportunitat d’oferir treball a Doru.
L’obrador de Doru Feldera
Elio afirma que mai va tenir un aprenent, ajudant i col·laborador com Doru, disposat a comprendre els processos, assimilant-los ràpidament al mateix temps que aportava idees i pensaments sense menysprear els consells i reflexions del mestre de la pasta artesanal. Aquesta capacitat de Doru, li va permetre arribar a un acord de traspàs del negoci i actualment junt amb Margareta, la seva parella, han agafat el relleu de la fabricació de pasta fresca a Sant Gervasi. Tots dos es van conèixer en la llunyana Romania, quan treballava de taxista.
calaixos amb raviolis.
©Javier Sardá
A la botiga de Teodora Lamadrid es pot veure com es fabrica la pasta. És un treball que fa Doru combinant tècnica i força, movent pesades masses. En paral·lel, Margareta s’encarrega de la preparació de salses i farciments al més pur estil italià. Les receptes són de tradició italiana, basades en la cuina de l’aprofitament de després de la guerra, inspirades per la Caterina, l’àvia d’Elio. Hi ha croquetes, lasanya i canelons elaborats amb mantega. Simonetta, procedent de la Toscana, va introduir en les receptes l’or del Mediterrani, l’oli d’oliva verge, més d’acord amb les tendències gastronòmiques actuals, però mantenint la resta d’ingredients, verdures i productes locals de les receptes de la seva àvia Mimí, la tieta-àvia Olga i la tata Nella.
Tot el producte és fresc, els ingredients naturals i de proximitat, i l’elaboració de salses, farciments i plats com fets a casa. Tan sols la pasta composta final està feta amb maquinària industrial, ja que permet més velocitat i facilita la producció.
La venda al públic té un horari limitat a dijous, divendres, i dissabtes al matí, per falta de personal i per una capacitat productiva limitada per ser artesana. Els altres dies de la setmana, es dediquen a la fabricació… Però si les portes estan obertes, sempre et reben amb un somriure!
