Cuina de convent
Fra Valentí Serra
Des de temps immemorial, per la vigília i la festivitat de Tots Sants, el dia primer de novembre, hi ha el costum de practicar la cèlebre castanyada familiar entorn de la llar, un àpat festiu a base de moniatos, fruita confitada, castanyes i, sobretot, els panellets, que són uns deliciosos pastissets que han esdevingut una de les postres més tradicionals de Catalunya que combinen de manera excel·lent el sucre i la pasta d’ametlla envoltada de pinyons (a voltes farcits de confitura) i són la delícia de grans i xics, especialment quan s’acompanyen amb un gotet de malvasia o de moscatell.
En temps de crisi la tradició pairal i monàstica ha preparat panellets amb pasta de carbassa, farina i rovell d’ou i que després untaven amb mel i es menjaven amb les castanyes torrades al caliu. Pel que fa al moniato, estudis recents han posat de manifest que és una de les hortalisses més agraciada amb hidrats de carboni i sucres, amb vitamina A i E i sense gens de greixos, de tal manera que actua benèficament contra el càncer de pulmó i de pell. A l’estar integrat per un 70 % d’aigua fa que sigui un excel·lent hidratant del sistema digestiu.
En efecte, la carbassa té un lloc destacat en la cuina pairal i conventual de tardor i hivern. És una hortalissa oriünda d’Amèrica i té nombroses varietats, i són molt apreciades per la cuina catalana, les que són collides a la tardor i a l’hivern, car gaudeix de nombroses propietats vitamíniques i digestives, de preu molt assequible i que hom pot preparar de moltes maneres: bullida, estofada, en escudella, en consomé, en forma de pastissets…
Amb un una carbassa mitjana es pot fer un àpat excel·lent si, després de pelar-la bé es talla a trossos ben menuts, “que hauràs de salpebrar i barrejar amb ceba picada i amb porros picats; després ho poses en una cassola on, a foc lent, has d’haver sofregit força ceba i on has d’afegir una mica de brou de verdures i deixar-ho coure durant mitja hora fins que la carbassa s’hagi estovat, i ja ho tindràs llest per dur-ho a taula, i pots reforçar aquest brou de carbassa amb moixernons o altres bolets confitats que tinguis”.
Un bon complement alimentari en la dieta del temps de tardor és menjar la carbassa a les postres com a pastís, “que hom podrà elaborar amb pasta de carbassa, rovells d’ou, farina, una mica de llevat, sucre de canya, un tros de canyella, la pela d’una taronja i d’una llimona ben ratllades, oli d’oliva i un bon grapat de nous trossejades per afegir a la pasta amb destinació al forn, on hi ha de romandre fins que estigui cuita i al seu punt, i hom la podrà menjar quan s’hagi refredat una mica”. A l’article vinent us vull parlar, a.D., del vi i les bótes.
Fra Valentí Serra de Manresa és l’arxiver dels caputxins
