Cuina i Nutrició
Ramon Font – AMIC
Estic força convençut que una gran majoria dels lectors estaran d’acord amb mi: elaborar un arròs, cuit al foc de llenya, li aportarà un plus respecte al que puguem cuinar en uns fogons convencionals. De tota manera, per a aquelles persones que no tenen la sort de gaudir d’un bon foc, estic segur que també us surten uns arrossos de pel·lícula.
Hi ha mil formes de fer arrossos, paelles, risottos… Per a aquesta setmana us proposo fer un arròs amb ingredients fàcils de trobar a les botigues del nostre barri. A més, us explicaré com podeu canviar algun dels productes o bé afegir-ne als que jo hi vaig posar el dia al que corresponen les imatges.
Si ja teniu les mans netes, ens hi posem. Començarem amb un bon raig d’oli d’oliva i, quan aquest tingui una temperatura adient, li incorporarem uns escamarlans (ho podeu fer amb gambes o amb ambdues coses). Només els tindrem una estoneta perquè no volem malmetre els crustacis amb un excés de cocció. En finalitzar l’arròs ja els posarem novament.
Retirem els escamarlans i, de seguida, afegim a la paella costella de porc en trossos no massa grans i quan comencin a estar daurats hi posarem també la sípia (el calamar també ens serviria com a segona opció). Ho anirem remenant tot junt i sense perdre massa temps entrarà en escena el sofregit, un altre dels secrets del plat.
Per tant, hi incorporem força ceba tallada a dauets no massa grans. Fem el mateix amb l’all i amb el pebrot. El pebrot pot ser verd o vermell, al vostre gust. O, fins i tot, posar-ne de les dues varietats. Hi ha qui no n’hi posa, jo, en canvi, en soc un enamorat. I amb tots aquests ingredients introduïts a la nostra paella, serà torn per a la carxofa, tallada a grills, i el julivert trinxadet. Penseu que la carxofa donarà un extraordinari sabor al nostre arròs, així com un color un pèl fosquet. Quan els ingredients esmentats ja portin una estona coent-se hi posarem tomàquet ratllat. Remeneu-ho tot bé i que els sabors iniciïn una festa visual i olfactiva.
En aquest punt podeu fer dues coses. Abocar-hi un got de vi o un got de brandy. Si opteu pel brandy, no cal que utilitzeu el que té amagat el cunyat per a les ocasions especials. El tindreu de “morros” un mes. Ah! La quantitat de vi o de brandy anirà en funció de la quantitat d’arròs que voleu fer. Poseu-hi sentit comú.
Quan l’alcohol hagi reduït i la resta d’ingredients hauran desprès els seus sucs fent el típic xup xup, llavors, serà el moment de posar l’arròs. Un arròs que barrejareu amb cura amb la resta dels productes de la paella perquè quedi amarat dels seus sabors. Alerta en aquest punt, que no es cremi. A continuació ja hi posarem el brou de peix i, acte seguit, els musclos. Les cloïsses, en canvi, les haurem cuit abans, a banda. Mai les poso quan faig l’arròs perquè si en surt alguna amb sorra i s’obre dins de la paella ens arruïnarà la nostra recepta. Les cloïsses les posarem quan col·loquem amb gràcia els escamarlans saltats al principi de tot.
I ja ho tindrem. La cocció dependrà del tipus d’arròs utilitzat. Jo, sempre del Delta de l’Ebre. Amb uns 15 minuts i 5 més de repòs, a mi, no em falla.
Ah! El consell habitual: quan hi tireu el brou, hi afegireu també aquells sucs que teniu congelats de quan vau fer gambes, navalles, musclos al vapor, etc i que amb molt d’encert vau decidir no llençar. Dit això, bon profit.
