Blai Pérez Sarrado
L’esmorzar de Carnaval és tradició a molt llocs del territori català, i normalment a base de torrades i sardines a la brasa, Carnaval és la festa de les carns, les llaminadures i els bons vins, on a més a més, per la zona del Garraf com la regió del Penedès, hi apareix la xatonada o xató, amanida coneguda i estesa arreu de Catalunya.
Segons la teoria més acceptada, el xató tindria el seu origen en el món vinícola. Quan una vegada el primer vi estava a la punta i a punt de ser tastat, es procedia a aixetonar la bóta, una cerimònia primordial en el procés que consistia en col·locar una petita aixeta (l’aixetó) la qual permetia que sortís el vi.
Aquest ritual marcava l’inici de la festa del vi nou, una celebració que s’acompanyava d’un bon àpat a base d’ingredients salats com el peix, que fàcilment es trobaven a totes les cases dels pagesos, servits amb fulles de la verdura de temporada d’hivern, i tot plegat amanit amb una salsa especial, el gran secret del plat, elaborada també amb ingredients de proximitat i de gran qualitat que disposaven totes les cases, com les ametlles, avellanes, alls, oli d’oliva verge extra, vinagre i sal. Aquest festeig popular que acompanyava la cerimònia d’aixetonar la bóta de vi és doncs, a l’origen de les actuals xatonades populars.
Malgrat ser un plat tradicional en tota la regió del Gran Penedès, el qual el formen, el Baix Penedès, l’Alt Penedès, el Garraf i part de la comarca de l’Anoia, és un menjar de paternitat disputada i diverses poblacions s’atribueixen el seu origen, com el Vendrell, Sitges, Vilafranca del Penedès o Vilanova i la Geltrú, cadascuna amb arguments i referències històriques. En l’actualitat, gairebé totes les poblacions d’aquesta zona de Catalunya, disposen d’almenys una variant pròpia de la recepta d’aquesta amanida, i en tota la regió s’han popularitzat les tradicionals xatonades , on els participants poden gaudir degustant la ja coneguda recepta.
Quan parlem del xató, parlem doncs, de gastronomia en majúscules que combina la influencia marítima amb l’horta, una excel·lent mostra de la cuina tradicional catalana, que un cop més fa ús de la mescla d’ingredients de gran qualitat, i que amb encert aprofita els productes de temporada, especialment pel que fa a la fruita i verdura, que combinades amb excel·lents carns i peixos, donen lloc a una gastronomia rica i variada, els secrets i trucs de la qual han passat de generació en generació, fins a convertir-se en una de les cuines més seguides , i que ha esdevingut el bressol dels cuiners de renom internacionals.
El xató és doncs, una amanida de finals d’hivern i principis de primavera que es pot prendre com a plat únic, i la manera més tradicional i pròpia de servir-lo es fer-ho en una cassola de fang cuit, on es disposa l’aliment per portar-lo a taula.
El muntatge del plat també té els seus rituals, es comença col·locant al fons de la cassoleta l’escarola, ben neta i amb un pessic de sal, al damunt s’hi posa el bacallà juntament amb la tonyina en oli i filets d’anxova, finalment s’adorna amb olives arbequines i tot plegat ben amanit amb la salsa de xató, tipus salsa romesco. Una salsa molt característica i comú del litoral de Tarragona, i típica de moltes poblacions costaneres, que acompanya amb el mateix encert, siguin plats de peix o de verdura, com poden ser els calçots, i per descomptat l’amanida del xató.
A hores d’ara ja podem dir que el xató no és qualsevol amanida, i tan és així que de l’associació de les poblacions més rellevants del món del xató en va néixer la Ruta del Xató, on hi participen diverses localitats i restaurants, on s’hi poden gaudir de diverses activitats per a grans i petits, i on a més de degustar les diverses receptes s’hi fan grans demostracions de les habilitats culinàries en l’elaboració del plat, convertint-les en grans concursos gastronòmics, com el passat diumenge 1 de febrer, que es va celebrar la 29a Xatonada Popular del Vendrell i el 29è concurs de Mestres Xatonaires del Vendrell.
Històricament, la primera constància en un document d’aquest plat sembla ser en una crònica periodística, en el diari local Eco de Sitges amb data 13 de febrer del 1896, on s’hi parla d’una menja que havia reunit a comensals com Santiago Rusiñol. Aquest descobriment fa que l’ajuntament d’aquesta localitat decideixi, declarar el dia 13 de febrer, Dia Internacional del Xató.
