art i lletres
Reedició del llibre de Sent Soví
L’Editorial Barcino, segell editorial de la Fundació Carulla, en coedició amb el Restaurant Set Portes, reedita el Llibre de Sent Soví, el receptari més antic conservat en llengua catalana. És el primer volum de la nova col·lecció “7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana”, que proposa un llarg recorregut per la cuina catalana a través dels seus receptaris més significatius.
El Sent Soví és un receptari de mitjan segle XIV, el més antic conservat en llengua catalana. A través d’un seguit de receptes que expliquen els procediments que cal seguir per tal de cuinar diversos menjars, esdevé una síntesi de la cuina de la seva època, i específicament de l’alta cuina, pròpia de la noblesa i les classes benestants. La seva influència s’observa en la resta de llibres de cuina medievals i fins i tot posteriors.
Aquesta edició del Llibre de Sent Soví, a cura de Joan Santanach, conté estudis introductoris d’Antoni Riera, professor de la Universitat de Barcelona i membre de l’Institut d’Estudis Catalans, del mateix Joan Santanach, professor de la Universitat de Barcelona, i de Ramón A. Banegas, professor de l’Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme de Sant Pol i de la Universitat de Girona. El llibre ofereix els textos originals i una versió al català modern a càrrec de Mònica Barrieras, investigadora de la Universitat de Barcelona i membre del Grup d’Estudi de Llengües Amenaçades.
La col·lecció “7 Portes” vol incloure tots els receptaris significatius que s’han escrit sobre cuina catalana des del segle XIV fins al XX. L’objectiu d’aquesta iniciativa és contribuir a difondre la cultura catalana en l’àmbit de la gastronomia i a resseguir l’evolució que ha experimentat al llarg d’aquests set segles. En total, la col·lecció estarà formada per una cinquantena de títols, que s’aniran publicant a raó de dos o tres per any. Un comitè científic, format per Francesc Solé Parellada, Antoni Riera, Jesús Contreras, Joan Santanach, José María Cela i Toni Massanés, seleccionarà les obres i establirà els criteris d’edició. Entre altres, hi ha previstos alguns volums de cuina medieval com el Llibre del coc, imprès a Barcelona el 1520. Pel que fa a receptaris posteriors, es publicarà el Llibre de cuina d’Scala Dei, del segle XVII; la Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços, de Francesc del Santíssim Sagrament (principis del segle XVIII), i La cuynera catalana, de finals del XIX. Entre els volums del segle XX es poden citar La cuyna catalana (1907) de Josep Cunill de Bosch, La teca (1924) d’Ignasi Domènech i Sabores (1945), de Victoria Serra Suñol.
Brou de gallines
(versió original i actualitzada)
Si vols fer brou de gallines per confortar,
hages una bona gallina e degolla-la e escalda-la encontinent, e mit-la a coure en l’olla bé neta e llavada. E sia tan gran l’olla que, quan lo brou serà aminvat entrò a una escudella, que la gallina sia desfeta. E umple l’olla mentre ne càpia. E, quan començarà a bullor, ab cullera de fust trau tota quanta escuma rot dessús, e lleixa-la bullir a cominal foc. E mit-hi un poc d’os de carnsalada, ço és saber, del cap o de l’esquena o dels peus, la quantitat d’una escudella. E cobri-la ab una escudella o ab una cobertera de terra en l’olla. E quan la gallina se deurà desfer, mit-hi la cullerae trenca-la tota en l’olla dins. E quan serà tan cuita que no hi haurà sinó una escudella, tasta-la de sal; e si t’és vijares que n’haja mester, mit-ne més; en el començament no en metes, hages un drap de lli bé espès, e cola’l en altra escudella. E quan serà orejat, dóna’l a beure.
E aquest brou val més que negun altre de gallines.
Si vols fer brou de gallina per reconfortar, tingues una bona gallina, degolla-la i escalda-la tot seguit, i posa-la a coure a l’olla ben neta i rentada. Que l’olla sigui tan gran que quan el brou hagi minvat fins a la mida d’una escudella la gallina s’hagi desfet. Omple l’olla tant com sigui possible. Quan comenci a bullir, amb una cullera de fusta treu tota l’escuma que pugi a la superfície, i deixa-la bullir amb el foc habitual. Posa-hi una mica d’os de cansalada, a saber, del cap, de l’esquena o dels peus, la quantitat d’una escudella. Tapa l’olla amb una escudella o amb una tapadora de terrissa. Quan la gallina es comenci a desfer, desfés-la dins l’olla amb la cullera i trenca-la tota. Quan estigui tan cuita que no n’hi hagi sinó una escudella, tasta-la de sal; si et sembla que cal, posa-n’hi més, però al començament no en posis. Després posa el brou en una escudella;
i, quan hi haurà estat una mica, tingues un drap de lli ben espès, i cola’l en una altra escudella. Quan s’hagi refredat, dóna’l a beure.
Aquest brou és millor que cap altre de gallina.
Llibre de Sent Soví
http://www.editorialbarcino.cat/index.php/llibre-de-sent-sovi-col-l-7-portes.html
Amb la col·laboració de la Fundació Carulla
