Cuina de convent
Fra Valentí Serra
Els guisats i el tipus de cuina caputxina dels anys d’abans de l’exclaustració (és adir, la supressió de la vida religiosa que es produí per un decret del govern espanyol el juliol de 1835) es mantingué força arrelada en la vida quotidiana i en les tradicions religioses dels estaments populars i pairals de casa nostra. En efecte, alguns plats cuinats pels frares caputxins reflecteixen, a més del pairalisme, la forta incidència de les memòries litúrgiques en la vida de les comunitats caputxines com, per exemple, aquella cèlebre escudella dels quaranta màrtirs, que era terme usat “jocosament” pels frares per referir-se a la sopa fresca. Els plats conventuals dels caputxins, àdhuc, reflecteixen el ressò dels grans esdeveniments de la vida social —com els efectes dels estralls i les guerres— que donaren nom propi a algunes de les menges dels frares com ara aquell saborós platillo de la batalla d’Almansa, fet amb menuts d’au capolats.
El baró de Maldà conegué aquesta mena d’argot o llenguatge “d’estar per casa” dels caputxins, puix que en els seus escrits esmenta el costum quotidià “tocar la teula” per referir-se a la puntualitat en l’hora del dinar (segons la tradició pròpia dels convents de caputxins i caputxines consistent en convocar la comunitat al refetor amb un toc de teula metàl·lica); o també esmenta els guisats de grapis-terris, per referir-se a l’aviram, tal “com diuen los caputxins”. En efecte, a l’estudi de la llengua catalana els caputxins catalans hi tenen una peculiar aportació, car es conserven alguns vocabularis d’ús intern configurats amb paraules d’una doble significació, especialment les referides als àpats i las aspectes culinaris com, verbigràcia, semini ejus per indicar l’arròs de carn trinxada; ungüentum apostolorum per indicar l’allioli; l’octavari del saltim banquis per referir-se a “menjar vuit dies de pollastres y gallinas”, seguits i sense interrupció.
Els frares caputxins se solien nodrir amb plats que omplissin ben aviat, és a dir, que fossin saciants, com l’argamassa (és a dir, el puré de cigró cuit, formatge sec i rovells d’ou dur), la pintança de naps i el cèlebre “arròs a la caputxina”, que era molt pastós i que el descriví així el baró de Maldà: “Se’ns dugué a taula, al mig d’ésta posaren una gran cassola de terra plena d’arròs groc i espès, a la caputxina. I fou tan bo aquell arròs que se n’ompliren alguns bé lo plat i lo pap”.
En un volum específic, titulat Cuina caputxina (d’Editorial Mediterrània) l’any 2010 ja hi vaig editar, amb català arcaic, les principals receptes de la cuina caputxina, com la recepta per a cuinar els peus de porc en temps de carnestoltes, el secret caputxí per a preparar el trinxat de llebre i com guisar una bona pitança de naps; naps que, segons l’escriptor Josep Pla, els produïts a la Cerdanya, “petits i negrosos, són riquíssims tant, que no tinc comparacions eficients”, i que són molt adients per menjar junt amb la cua de bou estofada. A l’article vinent us vull parlar de la galantina, que és una menja abacial.
Fra Valentí Serra de Manresa és l’arxiver provincial dels caputxins de Catalunya
