Cuina de convent
Fra Valentí Serra
Us vull parlar avui sobre les propietats terapèutiques i gastronòmiques del vinagre de poma i, també, a propòsit de les virtuts de la coliflor i les del bròquil. En efecte, en l’antiga tradició agrària i gastronòmica dels caputxins les enciamades d’hortalisses remineralitzants s’amanien amb agràs o, també, amb vinagre de poma. A més, amb aquesta mena de vinagre, de gust més suau, els frares hi desinfectaven la pell i les ferides i, àdhuc, el solien emprar en la conservació d’alguns aliments, especialment del peix escabetxat. En alguns convents de Catalunya i d’Itàlia els frares feien conserva, també, de les capses de bròquil trossejades i també de cogombres verds petits, posats a macerar amb vinagre de poma; unes conserves, aquestes, que resultaren ser unes menges molt refrescants i aperitives i que, alhora, servien de reforç alimentari al refetor com entrant en els àpats dels dies més ardents de l’estiu.
A part de la llimona (que és la principal fruita alcalina!), recentment, també s’han posat en relleu les nombroses propietats alcalines del bròquil, del cogombre i de la col; unes hortalisses que menjades crues (millor avinagrades!) són molt útils per tal d’evitar l’envelliment de les cèl·lules.
La coliflor
La coliflor (llat., Brassica oleracea cauliflora; cast., coliflor), és una hortalissa —la variant de la col de la família de les crucíferes—, amb la capsa floral blanca molt carnosa i comestible, a diferència del bròquil (llat., Brassica oleracea botrytis; cast., bróculi o brécol) que la fa de to verdós o blavós. Sembla que el conreu de la coliflor i del bròquil, vinguts ambdós de l’Orient, començà a Europa vers la fi del segle XVI. Són unes hortalisses que cal regar sovint, sent-los molt plaent una terra més aviat lleugera, tot i que també els va bé la terra consistent, però no compactada. En l’indret de les hortes on hi ha plantats els bròquils, i també les coliflors, hom hi pot sembrar, simultàniament, una llavorada d’espinacs o bé de lletugues primerenques arrissades —escarolenques—que es beneficiaran de l’adob i arribaran al seu punt molt abans de collir les capses del bròquil, en temps tardoral i hivernal. Les capses, tant les del bròquil com les de la coliflor, són molt agraciades amb un baix contingut d’hidrats de carboni, proteïnes i greixos, de manera que el converteixen en un aliment molt ric de fibra i de minerals, però escassament calòric. Estudis recents han posat de manifest les nombroses propietats antioxidants i de reforçament del sistema immunològic que són aportades per la coliflor, a més de les ja prou conegudes capacitats de desintoxicar l’organisme i d’afavorir l’eliminació de l’excés de líquids. A l’article vinent seguiré parlant-vos de la col i de la coliflor, puix que és “la reina blanca” de les hortalisses.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
