23.5 C
Sant Gervasi
| Dimarts 22 de setembre de 2020 |

Els bolets en la cuina pairal i monàstica

Cuina de convent

Fra Valentí Serra

Des de finals de l’estiu, i durant tota la tardor, la cuina pairal i també la conventual i monàstica s’enriqueix amb l’aroma i amb el peculiar gust dels fongs o bolets. Els bolets necessiten humitat i calor per a desenvolupar-se i, per aquesta raó, ja se’n poden trobar en els últims dies d’estiu, passades tres o quatre setmanes després d’haver plogut.
Quan aneu a buscar bolets heu d’anar amb molt de compte per no malmetre el sotabosc. Els fongs s’han de collir sencers i posar-los dins d’un cistell. Cal saber identificar els bolets, ja que n’hi ha de molt tòxics, i només s’han de collir els coneguts i que siguin comestibles, ja que la barreja de bolets de temporada, cuinada i posada a taula, és una menja excel·lent.

Quan els bolets arriben del bosc a la cuina, cal netejar-los amb cura i trossejar-los, posar-los dins d’una cassola de fang i rostir-los amb oli d’oliva. Quan els bolets ja són cuits, aquesta barreja pot esdevir un bon acompanyament de la carn rostida o guisada, dels ous remenats (especialment amb llenegues i rossinyols), de les panades i, també, de les coques de recapte.

Publicitat

En la nostra tradició culinària són molt estimats els rovellons, els rossinyols, la llenega, el fredolic i el popular cama-sec o carrereta; un bolet, aquest darrer, molt apte per fer truitada, per acompanyar la pasta eixuta i per fer farcits com, per exemple, els canelons amb pinyonada i amb cama-secs. Pel que fa al rossinyol, és un fong que té la particularitat de no corcar-se i és, alhora, tan apte per assecar-lo com per salar-lo; àdhuc es poden menjar crus i se’n poden fer uns pastissets molt gustosos. En una vella recepta hi llegim: “couràs la ceba amb oli en una paella a foc suau i, quan s’hagi estovat, hi afegiràs els rossinyols i que es vagin fent a foc lent. Després hi afegiràs sal i un pols d’all i julivert, i ho barrejaràs amb la pasta que hauràs preparat. Posat a dins d’un motlle, ho posaràs al forn un quart i ho tindràs llest per dur a taula”. Els religiosos caputxins d’abans de la supressió religiosa de 1835 solien preparar els menuts i la carn capolada de l’aviram acompanyada de bolets, i aconsellaven de fer-ho d’aquesta guisa: “Després de netes i ben escaldades les despulles de l’aviram, les posaràs en una cassola amb llard, alls, una bona barreja de bolets, farigola i llorer. Seguidament hi afegiràs el brou que ja tindràs preparat i alguns naps sofregits que hagin agafat una mica de color a la paella i ho salpebraràs. Ho deixaràs coure, en trauràs el greix i ho presentaràs al refetor en una safata afegint-hi, també, una mica julivert picat” (Receptari, s. c.). L’ànec amb bolets, fet a la cassola, amb un sofregit de ceba, és una menja molt apreciada i de gran categoria gastronòmica.

Com cuinar els bolets

La millor manera de menjar els bolets són fets a la brasa (preferentment amb llenya d’alzina o amb rabassa d’olivera o de bruc) ja que li potencien el gust i li donen un toc d’exquisidesa que els fa particularment saborosos. De bolets n’hi ha una gran varietat i els podem combinar en una infinitat de plats: arròs, guisats de carn, adobats en conserva i, a més de ser molt sanitosos, en temps hivernal reforcen les defenses de l’organisme, revitalitzen l’organisme i són una font excel·lent de fibra, de manera que la seva ingesta afavoreix el trànsit intestinal i són un aliment recomanable, propi de la cuina rural i conventual del temps de tardor i, també, alhora, formen part dels plats més refinats com és el cas del “Risotto” italià, que es prepara amb bolets del país trossejats, sofregits a la paella amb alls i ceba, i amb un pols de formatge parmesà ratllat: una menja deliciosa i de gran nivell gastronòmic! A l’article vinent us vull parlar, D. v., sobre els ous i la botifarra.

Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins

 

Fes-te subscriptor

Et vols comprometre amb el periodisme de proximitat, rigorós i cooperatiu? Fes-te subscriptor per només 5€ al mes i passa a formar part de la comunitat El Jardí

Publicitat
Publicitat

FER UN COMENTARI

Please enter your comment!
Please enter your name here

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir els comentaris brossa. Apreneu com es processen les dades dels comentaris.