Cuina de convent
Fra Valentí Serra
Avui us vull parlar d’una recepta culinària que no és de la tradició caputxina, però que és de molt utilitat per preparar un dels plats més exquisits de la cuina senyorial i monàstica, que junt amb el llobarro amb fonoll, gaudeix d’un alt nivell gastronòmic. Em refereixo a la galantina. La seva denominació semblaria provenir del mot galant (cortès, cavalleresc), i això ens fa sospitar que era una de les menges predilectes d’abats, nobles i cortesans en èpoques pretèrites.
La galantina va esdevenir un dels plats principals
que se solia servir en les grans festes del temps tardoral i hivernal,
especialment per Nadal
La galantina prové de la cuina francesa més refinada i es prepara amb carn desossada i farcida i, a semblança dels embotits, hom pensa que començà a popularitzar-se entre els estaments privilegiats de Catalunya entorn de la Guerra Gran (1793-1795). A no trigar la galantina hauria d’esdevenir un dels plats principals que se solia servir en les grans festes del temps tardoral i hivernal, especialment en ocasió dels àpats nadalencs.
La galantina hom acostumava a fer-la amb carn desossada, habitualment de pollastre o d’indiot, i també, en alguns casos, de vedella. Aquesta carn desossada s’havia de coure a foc lent, adobada amb espècies i farcida amb daus de cansalada o bé de pernil. La galantina se solia menjar freda acompanyada, a guisa de salsa, d’una gelea feta amb el suc gelatinós produït per la cocció de la carn.
Per tal de preparar correctament la galantina, el suc de la cocció cal colar-lo bé i després ha de bullir novament per tal de reduir-lo i convertir-lo en gelatina que, una vegada refredada, hom ha afegir-hi, a més, vi (blanc o negre), però de grau elevat, fins que qualli. En un antic receptari de cuina catalana, hi llegim una manera força pràctica de preparar la galantina, que durant els segles XVIII, XIX i primera meitat del XX fou un dels plats nadalencs més apreciats de la cuina senyorial: “La pechuga quitándole el hueso y la piel se aplana y se abre rellenándola de carne de cerdo, jamón picado y trufas a pedacitos. Se cose y se coloca para que se dore en el horno, y echándole caldo con su sal correspondiente para que se ablande. Luego tendrás preparada una rebanada de pan dorada, que colocarás debajo de la pechuga y encima se echa la salsa. Si lo quieres servir como fiambre después de relleno se hace en galantina” (Carpinell, 162-163). Us animo a preparar la galantina, un plat solemne que donarà un to enormement festiu i solemne als vostres àpats familiars, especialment els nadalencs. A l’article vinent us vull parlar de les nombroses propietats de la xocolata.
Fra Valentí Serra de Manresa és l’arxiver dels caputxins
