salut i nutrició
Carme Castells
És una gelatina natural que s’obté de la barreja de vuit varietats d’algues vermelles, principalment de l’espècie gelidium, una alga dura i de sabor fort rica en minerals, però no tant com altres algues marines. Les seves cèl·lules contenen abundants midons i polisacàrids complexos similars a la cel·lulosa. Al Japó en diuen kanten (cel fred), perquè refreda i relaxa, però el nom procedeix dels malais, que el van batejar com agar (gelatina).
Per obtenir un agar-agar de gran qualitat, primer es bullen les algues en vinagre durant unes hores i després, la pasta gelatinosa que s’obté, s’asseca a l’aire lliure. La preparació necessita uns deu dies.
L’agar-agar ajuda a combatre el colesterol,
regular els nivells de sucre,
és diürètica i té propietats depuratives
És un polisacàrid no digerible, perquè conté un 95 % de fibra, cosa que li confereix propietats laxants que ajuden a combatre el restrenyiment i a eliminar residus de l’estómac i de l’intestí. El seu consum assegura una ingesta adequada d’oligoelements i minerals (calci, magnesi, potassi, sodi, ferro, fòsfor i iode, entre d’altres), que són micronutrients essencials per a l’organisme.
Entre els trets medicinals de l’agar-agar estan els d’ajudar a combatre el colesterol, regular els nivells de sucre, ser diürètica i tenir propietats depuratives; també aporta un efecte relaxant. El seu poder saciant i el seu baix aportament calòric la fa ideal en dietes per aprimar-se. És molt recomanable consumir-la a l’estiu, perquè refresca i mineralitza; en canvi s’aconsella restringir-ne el consum en les èpoques fredes de l’any.
L’agar-agar a la cuina
Es comercialitza en pols, flocs o fils, o formant un bloc compacte. És ideal per iniciar-se en el consum d’algues pel seu sabor neutre i suau que gairebé no es nota. Si el voleu afegir a l’amanida, el més recomanable és l’agar-agar en fils, que s’ha de posar en remull 2 o 3 hores abans.
Principalment es fa servir per la seva capacitat de gelificar, que li confereix propietats espessidores i estabilitzants. En les postres, és un substitut perfecte de la gelatina animal. Molt recomanable a l’hora de fer melmelades i gelatines dolces o salades, flams i gelees.
Per fer-ne gelatina s’ha de coure ―si l’estovem abans, estalviarem uns minuts de cocció―, i és important fer-ho a foc baix i sense tapa, perquè si el coem massa perd la seva capacitat de gelificar. També s’ha de tenir en compte que, en refredar-se, la gelatina perdrà una mica de sabor, per tant, és recomanable que el líquid sigui bastant concentrat en el gust que volem aconseguir.
Hem d’adequar la quantitat i el format de l’agar-agar a la consistència que voldrem per a la nostra gelatina. Per a una consistència dura necessitarem 1 cullerada de flocs (o ½ cullerada en pols) per ½ litre d’aigua; per a una textura de flam, 1 cullerada de flocs (o ½ cullerada en pols) per 1 litre d’aigua. S’ha de barrejar i bullir a foc mitjà fins que els flocs es dissolguin completament. Si la gelatina que volem fer és dolça, necessitarem una mica més de quantitat d’agar-agar que per a una de salada.
Marta Castells és dietista, prashadam.cat
