Cuina de Convent
Fra Valentí Serra
A la conca mediterrània, ja des del temps dels romans, els excedents de la pesca s’han pogut conservar gràcies als nombrosos establiments dedicats a salar peix, especialment l’arengada, que és el nom donat a la sardina amb salmorra i premsada. D’aquest procés se’n diu ‘arengar’, i consisteix a assecar el peix i preparar-lo per conservar-lo.
La preparació de l’arengada s’efectua d’aquesta guisa: una volta treta la sardina de les xarxes, aquella que no ha pogut ser venuda al mercat, és transportada als saladors, on, allí, dins d’uns safareigs, es nega el peix amb una aigua que contingui una quantitat de sal amb prou densitat que n’asseguri la conservació. Habitualment, les arengades romanen dins d’aquests saladors en maceració salina durant una mesada. Una volta tretes del salador, es posen a escórrer i són posades en una mena de caixes cilíndriques de la grandària de mitja bóta, i són sotmeses al premsat, que sol durar vuit dies, augmentant cada dia el pes fins que les arengades hagin expulsat tot l’oli que contenen. Quan les arengades ja estan llestes, es posen dins d’unes caixes de fusta cilíndriques, per enviar-les a les botigues de queviures.
La història de la salaó de les anxoves a Catalunya cal remuntar-la a l’època dels fenicis, en el segle primer. Des de fa dos mil anys, a la comarca d’Empúries les anxoves s’han conservat en salaó i han servit de nodriment a la població, ja que es conserven molt de temps sense fer-se malbé.
Pel que fa la preparació del seitó o anxova salada, es fa de manera força semblant al procés de l’arengada. Els seitons, però, romanen cinc dies dins de la solució salina on deixen anar la sang. Una volta trets els seitons -a Menorca anomenat aladroc i a Castella: boquerón– del safareig se’ls ‘encaparra’, és a dir, se’ls lleva el cap i es posen en pots de vidre.
Les anxoves de l’Escala tenen molta anomenada, i també les de Cadaqués, el Port de la Selva i Sant Feliu de Guíxols. El religiós caputxí Fra Sever d’Olot, en el ja molt llunyà 1787, recollí una recepta per confitar les sardines: “Vols fer sardina confitada? Quan ne tingas de fresca fes-ho d’esta manera: sens tocar gens de aigua dolsa la sardina, eixuga-la bé ab un drap tota entera y posa-la plana dins una olla o gerra y fes un sostre de sardina y un sostra de sal mòlta y ten-la ben tapada, que tindràs sardina confitada” (Art de Cuinar, 70).
L’anxova combina molt bé amb l’albergínia i el pebrot escalivats i, sobretot, amb formatge que demana un vi felló, és a dir, una mica més fort i ‘rabiós’. A l’article vinent, si Déu vol, us vull parlar les varietats de la taronja.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
