Cuina i nutrició
Fra Valentí Serra de Manresa
La tomaquera (llat., Lycopersicum esculentum i Solanum lycopersicum; cast., tomatera) és una planta que procedeix del continent americà on, en la llengua parlada pels antics mexicans l’anomenaven tomatatl. El fruit d’aquesta planta, el tomàquet o tomàtec (i també les variants: tomàtic, tomata o tomàtiga), ha gaudit d’una gran acceptació i popularitat en l’horticultura i en la gastronomia de Catalunya essent, actualment, el sofregit de ceba amb tomàtec, la samfaina o també el pa sucat amb tomàtec madur, algunes manifestacions de la identitat més característica de les nostres menges casolanes.
Amb el pa sec sobrant dels dies anteriors, s’aprofita sucat amb tomàtec. S’aconsella de sucar el pa amb el nostre típic “tomacó”, que és una varietat de tomàtec “de penjar “ d’una mida més aviat petita, de forma esfèrica i amb la pell fina, però força resistent, ja que permet de sucar excel·lentment la llesca o guimbarro de pa sec, car es desfà excel·lentment la polpa del tomacó damunt del pa, a diferència d’altres varietats que només l’humitegen.
En la nostra gastronomia és particularment apreciat el tomàquet rosa, que és la reputada tomata de la comarca de Manresa —dita popularment tomàquet de color de ros-—, que és una hortalissa força semblant al tomàtec de Barbastre i al tomàtec rosat d’Osca. Cal assenyalar que tots els tomàtecs d’aquestes varietats tenen una mida notable i són de color rosat, molt aromàtics i gaudeixen d’un gust excel·lent.
Tanmateix, aquesta varietat de color de rosa quasi va desaparèixer degut a la finor de la seva pell, a la seva forma irregular i a la seva textura que dificulten el seu transport i la seva posterior comercialització. La maduració d’aquest tomàtec rosa sol ser força tardana i són de mida força gran, amb una carnositat compacta, polpa suau i un gust molt dolç i gens àcid. Es tracta d’una tomata que té molt poques sements o llavors i, així, la fan particularment apta per a la conserva. A Manresa, i a la comarca del Bages, aquests tomàtecs, junt amb els de “cor de bou”, els d’“esquena verd” i el de “Montserrat”, són considerats els millors tomàquets pel seu bon gust i, també, pels seus beneficis i propietats alimentoses i vitamíniques.
El tomàtec és una hortalissa molt rica en vitamines i, alhora, gaudeix de nombroses propietats antioxidants, ja que ajuda a la prevenció del càncer d’estómac i pròstata. Més encara, l’oli d’oliva potencia les propietats de la tomata i n’afavoreix l’absorció. La tomata s’empra en la medicina homeopàtica per a combatre els dolors reumàtics i, també, s’aplica externament com a maduratiu dels grans i per estovar les durícies dels peus i ulls de poll. Tanmateix, tot i aquestes propietats terapèutiques, cal assenyalar que quan els tomàtecs són totalment verds poden ser tòxics per l’excés de solanina que llavors contenen, però si ens els mengem madurats a la planta són molt beneficiosos per a la nostra salut i, alhora, regulen el sistema digestiu i afavoreixen l’eliminació de les toxines del cos.
La tradició hortícola i culinària dels frares caputxins ha aportat alguna recepta encara útil avui per a plantar adientment les tomaqueres i per a reeixir conservar els tomàtecs i poder menjar-los en temps hivernal: “Los tomátachs se sembran quan y com los pebrots. Convé plantar-los clars per a que se púguian treballar” (BHC, Lo jardiner hortolá, III-10). A l’article vinent us parlaré, si Déu vol, sobre l’albergínia que és una de les hortalisses amb un conreu més consolidat a casa nostra.
Fra Valentí Serra és arxiver dels caputxins
