gent del barri
Montse Roig
Ada Parellada va néixer a Granollers l’any 1967. Tot i que s’autodefineix com a botiguera, l’any 1993 va obrir el restaurant Semproniana, des d’on ha desenvolupat una intensa activitat com a cuinera i com a educadora en l’alimentació.
Vas néixer a Granollers però vius a Sant Gervasi, com hi vas arribar?
Sí, jo vaig néixer a Granollers i tenia previst obrir-hi un restaurant, establir-m’hi, però em vaig casar amb un noi de Barcelona. El meu home és de Sant Gervasi o sigui que podríem dir que l’amor em va portar a aquestes terres i em va allunyar de Granollers.
Hi trobes caliu de barri?
Faig poca vida de barri perquè passo moltes hores a la feina però m’agrada molt viure a Sant Gervasi. Quan surto al balcó i veig el Turó parc, que és el jardí que tinc, em sento molt afortunada. Des de casa veig el parc i el Tibidabo! És una meravella i em sap greu no poder-ho gaudir més. Amb tot aquest entorn verd i aquestes vistes tinc la sensació de viure a fora però tinc els avantatges de viure a ciutat. Vivim encarats al Tibidabo i al Turo parc i a l’esquena tenim Francesc Macià i Pau Casals, que sembla París. Els meus fills sí que són molt del barri, han aprofitat molt el parc.
Tria el teu lloc preferit de Sant Gervasi.
El Galvany és un mercat que em té seduidíssima, és magnífic! No només pel producte, que és una passada, sinó per les dimensions; m’agrada molt la mida d’aquest mercat. També m’agraden les persones que hi treballen, els paradistes. Anar al mercat és com anar a la universitat del gust. Els paradistes ho saben tot dels productes que venen; són catedràtics dels ous, de les verdures, del peix… anar al mercat és molt formatiu i interessant. En alguns mercats més cèntrics, el brogit no permet parlar amb els venedors. Al Galvany, en canvi, hi ha paradistes que no només et proporcionen el producte sinó que et dónen consells i receptes. Fins i tot et fan tastar alguna cosa!
També m’agrada molt el nucli comercial que envolta el Galvany, hi ha de tot! Trobo que tant els voltants del Galvany com els voltants del mercat de Sant Gervasi conserven un regust de poble molt agradable.
Et plantejaries posar en marxa un nou local a Sant Gervasi? És difícil que ara m’entusiasmi amb un nou projecte de restauració perquè no em sento empresària. Tinc clar que no és el meu paper. Un empresari és aquell que treballa des d’un despatx i evita el contacte directe amb el públic. Jo sóc més aviat botiguera. Ara bé, si m’arribés una proposta interessant o trobés un local emblèmatic, amb un caràcter especial, em seria difícil dir que no. Em fixaria molt amb la ubicació i estudiaria molt l’entorn; faria una cosa per al barri, procuraria captar els veïns de Sant Gervasi.
El teu pare, fondista per tradició familiar, no volia que et dediquessis a la cuina.
No, perquè ell tenia un únic negoci per donar, que era la Fonda Europa de Granollers, i de cap manera el volia fragmentar entre els vuit fills que tenia. El seu hereu havia de ser el meu germà gran. Ell volia que els altres fills fessin una carrera per tenir una professió liberal. Ell em deia que jo de gran havia de ser clienta i jo no ho entenia. El meu pare pensava que ; per arribar a ser client hi havia quatre possibilitats: estudiar enginyeria, econòmiques, medicina o dret. Jo vaig triar estudiar dret. Però a mi em feia gràcia això de la restauració, ho havia mamat i em semblava una bona sortida per a mí. Un dia passejant vaig veure un local per llogar al carrer Rosselló i hi vaig trucar, només per curiositat. Vam veure el local i ens va encantar. I aqui estem.
Quins són els criteris que marquen la carta de Semproniana? Què no faries mai?
Vols dir que els criteris no els dicta el client? Comences amb unes idees molt clares i al final acabes cedint… Se’m fa difícil definir la meva cuina, m’agrada dir que faig la cuina que puc. Jo tinc la idea de fer un plat; l’agafo i la poso en una coctelera. Hi afegeixo el personal i els mitjans tècnics que tinc, la mida de la cuina, el client i la butxaca del client; sacsejo i surt un plat que no s’assembla gens a la meva idea inicial! Acabes fent la teva il·lusió acotada per la realitat.
La teva proposta gastronòmica – i el local també- té una personalitat molt forta.
Intento no perdre el patrimoni culinari del país. Tenim un patrimoni gustatiu i ens sentim còmodes en aquest marc però sí que és veritat que ens és difícil evitar la filtració de productes de fora, perquè el mercat els ofereix. On està la cuina catalana: a la teva motxilla o al teu escenari? L’escenari varia però la motxilla està ben consolidada, forma part del teu bagatge. El mercat és tan divers, és tan ampli, que és difícil no ser permeable a una gran varietat d’ingredients que vénen de fora. Integrem a la carta un arròs del Venere, que porta sobrassada i una mica de formatge de Maó; el sofregit de les mongetes del ganxet porta dashi, el costellam està lacat amb soja… és gairebé impossible quedar-te a la teva illa patrimonial.
I les influències familiars pesen…
Quan faig un plat nou sempre penso en què diria el meu pare si el pogués tastar. Per a mi l’opinió del pare era fonamental, era un mestre! I sempre temo que, si pogués, em digués: Aquest plat és una collonada! Malgrat que ja no el tinc al meu costat, la seva autenticitat culinària m’ha fet repensar molts plats i evitar molts desastres.
Si encara tinc dubtes sobre el plat nou, penso en les germanes Rexach, de l’Hispània, amb qui vaig passar moltes tardes de la meva joventut, perquè sóc molt amiga de la filla de la Lolita. El coneixement del meu pare i el mestratge de les germanes d’Arenys m’han ajudat a fer una cuina més serena.
Sembla que per dirigir un restaurant no n’hi ha prou amb ser un bona cuinera, cal una gran dosi de creativitat.
Jo crec que és la necessitat el que et fa ser creatiu. La no necessitat aburgesa, i la necessitat fa pensar. Hem patit sis anys de crisi que han despertat la creativitat dels petits empresaris. Hem hagut d’inventar coses per poder tirar endavant.
Al Semproniana teniu ofertes molt ben trobades.
Aquest espai té moltes possibilitats. És gran i té moltes taules que s’han d’omplir. Què oferim? El menú de migdia, per descomptat; el menú d’un bitllet de 20 – perquè vam descobrir que molta gent estava disposada a gastar-se aquesta quantitat– i el menú degustació, que és molt variat. També tenim el menú de la S10, que és una tarja que es compra a l’avançada i dóna dret a 10 sopars. Els sopars a preu d’edat estan dedicats als menors de 30 anys i es paguen en funció de l’edat: si tens 18 anys pagues 18 €, si tens 21 anys en pagues 21. Com a novetat hi ha el pícnic urbà, que és una fórmula molt divertida que inclou un cistell de coses per picar, carn a la brasa i postres. A més, tots els plats de la carta estan disponibles en tres talles —petita, mitjana i super gran— amb la idea d’adaptar les quantitats a la gana i a la butxaca.
Parla’ns de les activitats que s’organitzen al Semproniana.
Hem posat en marxa diversos tallers. Ja fa quinze anys, vam iniciar uns tallers infantils els dissabtes al migdia que funcionen molt bé. Es tracta d’una guarderia culinària; mentre els adults dinen jo em faig càrrec de les criatures. Primer fem un taller de cuina i després dinem. D’aquesta manera tothom gaudeix del restaurant, els adults asseguts a taula i els petits fent una activitat. Nens i restaurant són dos conceptes que no flueixen, sempre hi ha algú que pateix.
I per a adults?
En un espai nou que hem habilitat, cada dimarts al vespre fem el “Totus coquum”, tots cuinem, que són tallers de cuina programats per a adults. Els dijous “Man i pans”, amb una sexòloga que ensenya a fer pa i massatges eròtics amb la massa. És molt divertit! Els divendres a la tarda fem tallers de cuina bàsica per a adolescents i els diumenges oferim “Cuina de 12”, que és una classe de cuina amb vermout.
Portes un munt de llibres de cuina publicats!
Aquesta feina és molt lligada. Passem moltes hores al restaurant i és fàcil tenir la sensació d’ofec. Pensar coses noves és com una vàlvula d’escapament: ja que no puc sortir d’aquí, busco mecanismes per no sentir-me tan lligada a aquest espai. Per exemple, vaig escriure una novel·la perquè escriure m’evadeix. Engegar projectes nous és una estratègia de supervivència personal i una estratègia de supervivència comercial.
En la teva activitat professional hi ha un vessant social molt important. Jo divideixo la meva activitat professional en tres parts: la part de creixement personal, el restaurant i l’educació en l’alimentació, que és la part més social de tot el que faig. Es tracta de xerrades que van dirigides a les famílies per aconseguir que els nens mengin millor. Crec molt fermament que l’educació en alimentació no comença a la cuina sino que comença a la taula. És molt important preservar l’estona de seure a taula. No cal cuinar si no tenim temps o no en tenim ganes, hi ha una moltes solucions culinàries dignes. Abans que res, hem d’esborrar de la taula qualsevol traça de feina: fora papers, fora ordinadors i fora mòbils! A taula només hi ha d’haver pa, aigua, una amanida —que pot ser molt senzilla— setrills i un bol amb fruita fresca. Hem de servir dos plats, un primer i un segon. És importantíssim compartir aquesta estona amb la família i fer del sopar una estona agradable fins a convertir-lo en un hàbit.
La passió per la cuina ha portat l’Ada a fer moltes coses però ens explica que, ara per ara, el que més l’engresca és treballar l’espai domèstic. Donant consells sobre hàbits alimentaris i difonent idees útils per preparar àpats saborosos en molt poc temps, vol aconseguir que les famílies mengin correctament cada dia.
