Cultura
Jesús Mestre
Fra Valentí Serra de Manresa, caputxí del convent de Sarrià, ens regala un nou llibre, Cuina pairal i conventual, en aquesta ocasió dedicat a la cuina (editat per Farell Editors, col·lecció Rebost i cuina, 20, novembre de 2019). Però no és un llibre de receptes, tot i que n’hi ha un munt, sinó un assaig històric i antropològic sobre la tradició de la cuina rural tradicional (la pairal) i la seva estreta vinculació amb la dels convents caputxins catalans, des del segle XVI al XX. És una cuina que ha influenciat molt la tradició gastronòmica catalana.
El llibre s’organitza al llarg de 20 capítols temàtics que tracten qüestions com l’austeritat dels àpats caputxins, les pitances o menges especials, l’ús d’herbes aromàtiques i espècies, la vinculació dels ingredients a la temporada o el concepte tradicional de la cuina d’aprofitament. És fàcil veure que és una gastronomia amb una forta base vegetariana, on la carn entra de manera ocasional en les receptes.
Tot seguit, ens introdueix en les diferents parts i els ingredients dels àpats: les sopes, els guisats de naps, carabassa, cols, el sofregit de ceba com a element diferencial, els llegums, l’arròs, els bolets, el peix i el bacallà, la carn d’olla… per acabar amb la galantina, la fruita, la xocolata, el vi, el vermut i la ratafia. Com és habitual en els llibres de Fra Valentí, ens posa a la nostra disposició un glossari i un índex analític on poder aclarir dubtes o ampliar informació. I podem copsar l’erudició de l’obra a partir de les fonts i l’extensa bibliografia que ha utilitzat.
Els lectors d’El Jardí fa molts anys que gaudim dels coneixements erudits i la fàcil lectura dels textos del caputxí, ordenats en la secció Cuina de convent. A qui no ho ha hagi fet alguna vegada, l’animo a guisar alguna de les receptes que ens ha estat proposant, en alguns casos un poc arcaiques però amb algunes variants senzilles es poden fer sense dificultat amb ingredients actuals. I si provenen de l’hort, de proximitat, molt millor! Així, la lectura de Cuina pairal i conventual (Farell Editors) ens permet trobar una nova dimensió a totes aquelles receptes i escrits. S’ordenen i es renoven a partir d’una nova mirada. I podem gaudir tot tafanejant en els orígens de la tradició gastronòmica del país.
