Cuina de convent / Opinió
Fra Valentí Serra
La cirera és una fruita dolça i molt gustosa, un pèl àcida, molt agraciada amb vitamines i amb nombroses sals minerals, especialment potassi i fòsfor i, també, amb nombroses propietats diürètiques i depuratives de l’organisme, essent una fruita especialment apta per servir-les a taula per a les postres estiuenques, especialment si es combinen amb suc tomàtec, essent aquesta una poció molt adient de beure’n en temps xafogós. Per elaborar aquesta poció, cal que els tomàtecs siguin molt madurs i les cireres han de ser molt ben escollides, amb la pell llisa i brillant, sense esquerdes, acabades de collir. I s’han de preferir, prioritàriament, les varietats locals, i ni que siguin una mica més petites, aquestes cireres locals solen ser més saboroses.
Per a fer el suc o batut de cirera amb tomàtec, s’ha de procedir de la següent manera: els tomàtecs una volta escalfats i extretes les llavors, se’ls lleva la pell i es trossegen. Semblantment, quan les cireres siguin desossades i ben capolades, es barregen amb el trinxat de tomàtec i cal afegir-hi mel i canyella a discreció. Una volta ben barrejat es posa amb glaç, o bé dins de la gelera, ja que, una volta colat el suc, s’ha de servir molt fred a taula a guisa de refresc. A més de ser una beguda saciant per a l’organisme, el re mineralitza i “és de bon gust al paladar”, car té un gust dolç lleugerament àcid, especialment una varietat de cirera tardana anomenada “picota”.
El cistell de cireres
El mes de juny, abans de posar a taula el cistell de cireres, sol ser un temps molt adient per menjar el peix de temporada com ho serien, verbigràcia, el llenguado, la bruixa i l’orada, que són peixos de carn fina i gustosa, i que admeten ser guisats al forn, cuits amb freginades o cuinats al vapor. Pel que fa a l’orada (o daurada), junt amb els molls, cal assenyalar que esdevingué el peix preferit a la cuina dels grecs i dels romans. També, l’orada fou el peix més estimat a la cort del rei Lluís XIV de França. D’orada se’n sol trobar tot l’any, però el moment més adient de cuinar-la és entre els mesos de març a juny. La daurada és un peix que té una franja groga entre els ulls, i algunes peces poden arribar a pesar uns 4 kg. Es pot cuinar (a semblança del sard que és de la mateixa família de l’orada) de moltes maneres: al vapor, a la graella, a la planxa o bé al forn, maldant tothora que la cocció no n’alteri el seu gust.
L’orada és un peix molt sa (lleuger i digerible) i, per a aquesta raó solia agradar als convents i monestirs, especialment quan la daurada era cuinada al forn a la sidra (o bé amb cervesa); amb naps (o més recentment amb patates), cebetes i julivert; guisada “a la pescadora”, salpebrada damunt de patates tallades a rodanxes, amb un bon raig d’oli i, al cap d’uns deu minuts hi afegeix cinc o sis alls amb la pellofa, un tomàtec mitjanet, un pebrot tallat a tires i, encara, un grapat d’olives confitades amb sajolida. Al cap d’un quart d’estar l’orada i els complements al forn (a temperatura més aviat reduïda) queda a punt per ser duta a taula acompanyada d’un vi blanc fresc i de no massa graduació, o bé amb un porró de “vi trepat”, ben fresc, que també hi combina excel·lentment. A l’article vinent us vull parlar dels armolls.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
