Cuina de convent
Fra Valentí Serra
El bacallà és de bon nodriment —deien els antics caputxins— puix que és un peix blanc molt saludable agraciat amb un baix contingut de greixos i, alhora, és molt ric en proteïnes d’alt valor biològic, tant, que els frares i monjos el consideraven molt més nutritiu que la carn bovina. Estudis recents han posat en relleu la riquesa de vitamines i minerals que conté el bacallà (especialment magnesi, potassi i fòsfor). A més, és un aliment que conté substàncies antioxidants, de manera que és molt recomanable de mantenir-lo en la nostra dieta (llàstima que actualment, atès el seu encariment, ja no sigui el menjar propi dels estaments pobres i de les comunitats religioses!). Una altra de les qualitats del bacallà és l’alt contingut en gelatina, una substància que aporta el peculiar gust melós d’aquest peix, tota vegada que la seva ingestió ajuda a la formació del cartílag dels ossos. Aquest peix, dit també, badejo (i quan és assecat sense salar, estocafix), fou definit així pel reverend Pere Labèrnia (†1860): “espècie de peix de dos a tres peus de llarch, de color pardo clar, que’s pesca ab abundáncia, especialment en lo banch de Terranova, de ahont després de salat y sech s’abasteix a quasi á tota la Europa”.
En unes velles receptes per a guisar el bacallà a la caputxina de l’any 1787 hi llegim que: “Aquest plat lo farás d’esta manera: perbullit o ben rentat lo bacallà ab aygua calenta, hi posarás sal, oly, julibert y alls trinxats y un poch de such y lo posarás al foch y farás una picada de pa sech o altre cosa y, a la picada, hi posarás un poch de seba, safrá, pebre y, tot ben picat y dexatat, ho tirarás sobre el bacallá, y un brot de sejolida o alfabre[ga]; y ho farás bollir ben arrebatat un quart y ho tastarás si està bé de sal y ja lo pots traure a taula, que és pitansa cotediana dels pobres frares caputxins de Tremp y Solsona”. Més bacallà. “Aquest plat lo faràs de ésta manera y és molt bo. Y és que lo tallarás y, ben rentat ab aygua tèbia, lo posarás a escórrer bé, y sucat ab oly, lo passarás per las grasellas, y posarás la cassola al foch y posaràs a dita cassola dos dits de aygua, hi posarás sal, oli, taronja seca, cabessas de alls enteras, pebra y farina deixatada o bé una picada de pinyons o ballanas y sefrá y, quant lo dit such bollirá, hi tirarás lo bacallá que es va brasejant y, quant hi será tot, fes-lo bullir bona estona fins que lo such tinga el punt, y lo tastarás si està bé de sal y ja lo pots treura a taula, que és bo per pitansa de caputxí de dia de la Concepsió” (Fra Sever d’Olot, Llibre de l’art de cuinar, 60-62). En algunes festes en els àpats conventuals també se servia el morro de bacallà amb ceba confitada. Us convido a practicar aquestes antigues receptes dels caputxins per tal de menjar el bacallà, ben de gust, i amb bon profit per la festa de la Puríssima i en altres solemnitats. A l’article vinent us vull parlar de com cuinar la carbassa i el carbassó.
Fra Valentí Serra de Manresa és l’arxiver dels caputxins
