Cuina i Nutrició
Fra Valentí Serra
El garrofer (llat., Ceratonia siliqua) és un arbre típicament mediterrani. Antigament s’havia emprat la farina de garrofa per endolcir algunes menges que, en temps recents, alguns han volgut recuperar en la gastronomia més selecta (vegeu La pastisseria i la cuina de la garrofa, publicat el 2011 per la Fundació Alícia), especialment el pa negre de garrofa, la coca de garrofa, o bé els cargols fets amb salsa de garrofa.
En els extrems d’algunes hortes dels convents de caputxins hi havia un indret anomenat garroferar, amb un bon nombre de garrofers, que és un arbre molt elegant i vistós. Els antics frares el descrivien així: “Arbre d’uns vint peus d’alsária, ab la fusta de color encarnat obscur, ab las fullas verdas y llustrosas que no s’assecan en lo hivern. Lo fruyt és una tavella un poch més ampla que una polsada y de un pam de llarch, de color castanya, molsuda y té unas llavors com a fesols. Viu uns dos cents anys y’s cria prop del mar”. Les arrels del garrofer són profundes i li garanteixen una gran resistència en temps de sequera.
Segons una antiga tradició popular el fruit dels garrofers hauria servit de nodriment a Sant Joan Baptista i, així, a casa nostra esdevingué una font important de nodriment, tant per al bestiar com per a les famílies, especialment en temps de crisi alimentària.
Situades entre els garrofers i ametllers de l’horta conventual dels caputxins d’Arenys ━encara fins a la dècada dels anys 80━, hi havia col·locades les arnes de les abelles, que produïen una mel molt potent elaborada amb la flor de garrofer, que és un dels arbres que floreix més tardanament, en ple estiu. La mel de garrofer és molt fosca i en la tradició remeiera conventual era destinada a usos terapèutics, car no és massa fina al gust del paladar…
En les pràctiques de medicina popular, quan es produeix alguna infecció intestinal, la ingestió de la farina del garrofer arrossega les toxines dels budells, mentre que la grana del garrofer s’ha emprat com a laxant i, àdhuc, com a antidiabètic. Més encara, la gana del garrofer ━el garrofí o garrofina━ havia estat utilitzada pels joiers i els apotecaris per pesar les joies i els medicaments (cinc garrofins equivalien a un gram).
Els frares de l’antic convent barceloní de Santa Madrona, molt amants de les hortes i jardins, i pioners dels horts urbans a la ciutat de Barcelona, assenyalaren que la garrofa és molt aperitiva i pectoral: “El algarrobo es un árbol poco exigente y muy rústico, resistente a las adversidades y de crecimiento muy lento. Las mejores tierras para el algarrobo son los suelos frescos y profundos, aunque se le suelen reservar las tierras peores. Su fruto, la algarroba, recién cogida es de difícil digestión, pero curada es dulce, aperitiva y pectoral. Debe conservarse en locales bien ventilados y secos”, d’ací que els frares de Mallorca, i un bon nombre de mallorquins, se servissin de les garrofes (o garroves) per preparar un estomacal de gust i textura força semblant al famós licor de palo. A l’article vinent, si a Déu plau, us vull parlar sobre el conreu del magraner.
