Cuina de Convent
Fra Valentí Serra
Després dels mesos d’estiu, en què hi ha nombroses amanides i àpats força irregulars, amb la tardor arriba també la represa del gust per cuinar. La millor manera de menjar sanitosament és seguir el curs de l’any ingerint els productes de temporada. Si ho fem així, no només garantim que els aliments tinguin òptimes condicions de conservació sinó que, alhora, contribuïm a mantenir l’agricultura i ramaderia de casa nostra. En els mesos de tardor i hivern, hem de sovintejar la ingestió de verdures cuinades i, sobretot, la fruita de tardor i d’hivern.
En temps tardoral i hivernals, els cigrons esdevenen un plat molt adient per servir a taula. Per tal d’assolir una bona cocció dels cigrons cal tenir-los dotze hores en remull abans de posar-los a coure; i mentre bullen, almenys durant hora i mitja, no es pot interrompre el procés d’ebullició. Un plat molt apreciat en la cuina pairal i monàstica és el guisat de guatlles amb cigrons. Les aus han d’estar ben desplomades i ben netes; per courer-les cal preparar dins de la cassola un sofregit amb ceba, pebrot vermell i tomàtec, on hi posarem les guatlles ben enfarinades que les daurarem en el sofregit, on hi hem d’afegir un parell de vasos de vi blanc fins que s’evapori; després hi hem de posar els cigrons amb una mica de brou, per exemple. Si en tenim a disposició, de la cocció de bròquil, tapar la cassola i deixar-ho una estoneta al foc fins que s’acabi de coure.
Semblantment, és també un plat molt adient per als dies de tardor la llebre amb codonys; la cua de bou estofada amb verdura trossejada i cigronets, o bé la tripa de bou amb capipota i cigrons del país. Per guisar el cap i pota segons la cuina popular catalana, cal disposar un suc ben potent on no hi poden mancar la ceba, els alls, el tomàtec, els talls de cansalada viada, el pebre negre, l’oli, la sal una mica de safrà. I a tot plegat, mentre fa xup-xup dins de la cassola de fang, cal afegir-hi uns quants raigs de vi ranci. Encara, i a tall de complement, hom pot servir a taula uns platets d’arengada desespinada, ben escatada i sense espines damunt de pa amb tomàquet.
Per als dies festius, va gaudir de molt prestigi en la cuina pairal i monàstica el rostit de becada i, sobretot, l’ànec amb bolets, que es cuinava en una cassola greixonada amb llard i una mica d’oli d’oliva, on es rostia l’ànec prèviament trossejat. Després, amb el mateix greix hom hi sofregia la ceba tallada molt finament amb un farcellet d’herbes aromàtiques i amb un parell o tres de tomàquets sense pell i, en afegir-hi el vi ranci, cal retornar els trossos d’ànec a la cassola, posar-hi els bolets, tapar bé la cassola i deixar-ho tot una bona estona al foc lent, fins que la cocció arribi al punt. A guisa de postres, es poden servir a taula taronges farcides, menjades després de degustar un platet de fetge d’ànec amb ratafia. A l’article vinent, si Déu vol, us vull parlar de l’arengada i la pesca salada.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
