Cuina de convent
Fra Valentí Serra
En temps hivernal, l’aprofitament casolà de l’escudella sobrant dels àpats festius, una volta reescalfada de bell nou damunt les brases de la llar, assoleix un gust molt particular. En efecte, aquell brou espès i llardós de la calderada on conjuntament hi ha fermentat l’api, la col, els cigrons, porros, xirivies i naps, junt amb els colls i menuts de colomí i de gallina, la careta i el morro de porc, el peu de vedella, l’os de l’espinada de porc, les botifarres negres i blanques i la cansalada, una volta reposat i refredat a la serena, i reescalfat l’endemà amb l’afegit de fideus i d’arròs, esdevé un gustós i poderós revitalitzador de l’organisme, però altament nociu per als que tenen els nivells elevats de colesterol…
Durant la Quaresma, aquesta potent sopa de brou suara esmentada, era totalment absent de les taules pairals i dels refectoris conventuals. Com alternativa a aquest brou, en els convents de caputxins situats en el litoral de la costa mediterrània (Tarragona, Vilanova de Cubelles, Barcelona, Mataró, Arenys de Mar, Calella de la Costa i Blanes) era força habitual servir a les taules del refetor una sopa de peix, ben calenta, feta amb farina torrada i amb nombrosos caps i menuts del peix, especialment els caps i les potes de l’escamarlà, emprats per potenciar el gust de la sopa de peix que, picats al morter, aquests caps capolats servien alhora per a reforçar el gust del sofregit de les cassolades de l’arròs de peix.
Els cuiners conventuals i l’escamarlà
En les grans solemnitats els cuiners dels convents situats al litoral mediterrani procuraven allargar la carn de l’aviram que s’havia de servir al refectori afegint algun escamarlà en el guisat, puix que aquest crustaci té una carn excepcional, especialment la situada a la cua, d’un gust molt refinat i de cocció senzilla (simplement amb aigua bullent i sal, molt poc temps, altrament la carn quedaria dura i estellosa); aquests escamarlans escaldats, acompanyats de ceba i vi blanc, són una menja festiva excel·lent, mentre que la gastronomia pairal dels temps recents combina sàviament els escamarlans amb peus de porc (un plat realment exquisit que demana un bon vermut com aperitiu!), del vermut, però, us en parlaré, si Déu vol, a l’article vinent.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
