Cuina de mercat
Blai Pérez
De la carxofera o escarxofera, planta conreada de la mateixa família que el card comestible, se n’aprofiten les flors quan són en el seu punt mes tendre, i que reben el nom de carxofa o escarxofa, i alacanària /ancanària en certs parlars valencians. La paraula carxofa sembla ser que deriva del terme àrab al-kharshûf, que significa “llengüetes de mar”, i son els àrabs qui durant l’edat mitjana n’estenen el seu cultiu per Europa i en milloren les varietats i qualitats gastronòmiques; els grecs i romans també en van propagar la fama com un aliment afrodisíac.
D’origen del sud d’Europa —inclosa com la península ibèrica, Sicília o Egipte—, la carxofera pot arribar a fer 2 metres d’alçada, i la flor, les carxofes es formen al segon any, amb un cicle vegetatiu adaptat al clima mediterrani. Per això vegeta des de finals d’estiu fins l’inici del següent, i produeix els capítols florals des de l’octubre i tota la primavera.
Se li atribueixen propietats beneficioses pel fetge, efectes diürètics i digestius gracies a la fibra, estimulen el cor, són antioxidants, indicades per l’arteriosclerosi i diabetis, amb poques calories ajuda a controlar el colesterol, i són bones pels mals de cap. De les llavors se’n obté un oli que concentra les seves propietats.
La carxofa pratenca
A Espanya, les dues varietats amb més valor gastronòmic són les conreades a la zona de Castelló i la conreada a la del Delta del Llobregat. La Carxofa Pratenca, amb gairebé 100 anys d’història, és la reina dels cultius del Delta, amb un apreciat sabor i paladar de gran qualitat, que està lluitant per aconseguir el distintiu IGP (indicació geogràfica protegida). El terreny del Delta ric en minerals i de gran fertilitat, sumat amb el clima temperat mediterrani, li confereix propietats més dolces i tendres, segons l’Escola d’Hosteleria de Castelldefels: “és lleugerament àcida, fresca, intensa, dolça i vellutada, gustosa i suau”. El fet de ser a prop de la gran ciutat (Mercabarna) fa que la tinguem del camp a la taula en qüestió d’hores.
Poden menjar les carxofes crues o cuites, segons el gust i la zona, com a plat principal o com a acompanyament. A la brasa o al forn seria la manera més senzilla de preparar-les, igualment de bones són bullides o al vapor amb un raig d’oli d’oliva, salseta o vinagreta. I ja més elaborades, serien arrebossades, o per acompanyar carns o peixos, o dins d’arrossos i estofats, en truita o quiche, i també es poden farcir, de bacallà, marisc, pernil, samfaina o el que la imaginació en proporcioni.
Al ser un producte estacional, en podem trobar durant tot l’any, quan no és fresca en forma de conserva. A l’hora de triar-les, escolliu les més pesades, tancades, amb les fulles molt juntes, i sense punxes, que seran les més tendres i fresques, es conserven bé a la nevera dins d’una bossa de plàstic, i cal tenir en compte que s’oxiden molt fàcilment, així que un cop tallades millor tenir-les en aigua i un raig de llimona per evitar que s’ennegreixin.
Carpaccio de carxofa
Ingredients :
8 carxofes
1 llimona
Sal, pebre negre en pols
Julivert picat
3 o 4 cullerades d’oli d’oliva verge extra
Preparació:
Netegeu bé les carxofes, traieu les fulles més dures, talleu la base i les puntes. Tot seguit talleu-les a làmines, i deixeu-ho macerar en aigua i el suc de 1/2 llimona durant uns minuts, així evitareu que s’oxidin. Ben escorregudes es couen al vapor a foc al mínim, un màxim de 5 min. Mentrestant prepareu la vinagreta, amb un polsim de sal, una culleradeta de suc de llimona i l’oli i opcionalment amb unes gotes de vinagre de poma, remeneu-ho molt bé. Per acabar, es disposen les lamines de carxofa en un plat i s’amaneix tot amb la vinagreta, i un polsim de pebre i del julivert picat. Preferiblement serviu-ho a temperatura ambient.
Pasta amb carxofes
Ingredients:
200 g de pasta italiana
4 carxofes
400 ml aprox. de brou vegetal
3 cullerades d’oli d’oliva verge
30 g de mantega
Mitja llimona
Parmesà o pecorino ratllat
Juliver, 1 dent d’all cru, sal i pebre
Preparació:
Netegeu les carxofes i trieu-ne el cor, talleu-los a làmines fines i reserveu-los en aigua i el suc de mitja llimona. Sofregiu l’all pelat, escorreu les carxofes i afegiu-les a la paella amb un polsim de pebre i deixeu que agafin color. Afegiu-hi ¾ del caldo i coeu-ho fins que les carxofes siguin tendres, i deixeu que redueixi però no del tot, moment en què hi afegireu la mantega, la farina i el julivert, i remeneu fins que quedi ben lligat. En una olla apart coeu la pasta en abundant aigua, escorreu-la i afegiu-la a la paella amb la salsa, remeneu i serviu amb una mica del formatge.
Bunyols de carxofa
Ingredients:
6 carxofes del Prat
1 got de cervesa o d’aigua amb gas
1 culleradeta de llevat
100g de farina blanca o integral
1 ou batut
Sal i julivert ben picat
Preparació:
Primer de tot coeu les carxofes a la brasa o al forn, peleu-les i trieu-ne el cor net, talleu-los a dauets. En un bol barregeu la cervesa amb la farina i el llevat, i quan sigui una massa afegiu-hi l’ou i remeneu, a continuació la sal, el julivert i els daus de carxofa. Escalfeu l’oli per fregir i amb l’ajuda d’una cullera aneu fregint boles de la massa fins que siguin daurades. Retireu, escorreu l’excés d’oli i ja estaran per servir.
