23 C
Sant Gervasi
| Dissabte 04 de juliol de 2020 |

La carxofa, la reina del “prat”

Cuina de mercat 

Blai Pérez

De la carxofera o escarxofera, planta conreada de la mateixa família que el card comestible, se n’aprofiten les flors quan són en el seu punt mes tendre, i que reben el nom de carxofa o escarxofa, i alacanària /ancanària en certs parlars valencians. La paraula carxofa sembla ser que deriva del terme àrab al-kharshûf, que significa “llengüetes de mar”, i son els àrabs qui durant l’edat mitjana n’estenen el seu cultiu per Europa i en milloren les varietats i qualitats gastronòmiques; els grecs i romans també en van propagar la fama com un aliment afrodisíac.

D’origen del sud d’Europa —inclosa com la península ibèrica, Sicília o Egipte—, la carxofera pot arribar a fer 2 metres d’alçada, i la flor, les carxofes es formen al segon any, amb un cicle vegetatiu adaptat al clima mediterrani. Per això vegeta des de finals d’estiu fins l’inici del següent, i produeix els capítols florals des de l’octubre i tota la primavera.

Publicitat

Se li atribueixen propietats beneficioses pel fetge, efectes diürètics i digestius gracies a la fibra, estimulen el cor, són antioxidants, indicades per l’arteriosclerosi i diabetis, amb poques calories ajuda a controlar el colesterol, i són bones pels mals de cap. De les llavors se’n obté un oli que concentra les seves propietats.

La carxofa pratenca

A Espanya, les dues varietats amb més valor gastronòmic són les conreades a la zona de Castelló i la conreada a la del Delta del Llobregat. La Carxofa Pratenca, amb gairebé 100 anys d’història, és la reina dels cultius del Delta, amb un apreciat sabor i paladar de gran qualitat, que està lluitant per aconseguir el distintiu IGP (indicació geogràfica protegida). El terreny del Delta ric en minerals i de gran fertilitat, sumat amb el clima temperat mediterrani, li confereix propietats més dolces i tendres, segons l’Escola d’Hosteleria de Castelldefels: “és lleugerament àcida, fresca, intensa, dolça i vellutada, gustosa i suau”. El fet de ser a prop de la gran ciutat (Mercabarna) fa que la tinguem del camp a la taula en qüestió d’hores.

Poden menjar les carxofes crues o cuites, segons el gust i la zona, com a plat principal o com a acompanyament. A la brasa o al forn seria la manera més senzilla de preparar-les, igualment de bones són bullides o al vapor amb un raig d’oli d’oliva, salseta o vinagreta. I ja més elaborades, serien arrebossades, o per acompanyar carns o peixos, o dins d’arrossos i estofats, en truita o quiche, i també es poden farcir, de bacallà, marisc, pernil, samfaina o el que la imaginació en proporcioni.

Al ser un producte estacional, en podem trobar durant tot l’any, quan no és fresca en forma de conserva. A l’hora de triar-les, escolliu les més pesades, tancades, amb les fulles molt juntes, i sense punxes, que seran les més tendres i fresques, es conserven bé a la nevera dins d’una bossa de plàstic, i cal tenir en compte que s’oxiden molt fàcilment, així que un cop tallades millor tenir-les en aigua i un raig de llimona per evitar que s’ennegreixin.

Carpaccio de carxofa

Ingredients :
8 carxofes
1 llimona
Sal, pebre negre en pols
Julivert picat
3 o 4 cullerades d’oli d’oliva verge extra

Preparació:
Netegeu bé les carxofes, traieu les fulles més dures, talleu la base i les puntes. Tot seguit talleu-les a làmines, i deixeu-ho macerar en aigua i el suc de 1/2 llimona durant uns minuts, així evitareu que s’oxidin. Ben escorregudes es couen al vapor a foc al mínim, un màxim de 5 min. Mentrestant prepareu la vinagreta, amb un polsim de sal, una culleradeta de suc de llimona i l’oli i opcionalment amb unes gotes de vinagre de poma, remeneu-ho molt bé. Per acabar, es disposen les lamines de carxofa en un plat i s’amaneix tot amb la vinagreta, i un polsim de pebre i del julivert picat. Preferiblement serviu-ho a temperatura ambient.

Pasta amb carxofes

Ingredients:
200 g de pasta italiana
4 carxofes
400 ml aprox. de brou vegetal
3 cullerades d’oli d’oliva verge
30 g de mantega
Mitja llimona
Parmesà o pecorino ratllat
Juliver, 1 dent d’all cru, sal i pebre

Preparació:
Netegeu les carxofes i trieu-ne el cor, talleu-los a làmines fines i reserveu-los en aigua i el suc de mitja llimona. Sofregiu l’all pelat, escorreu les carxofes i afegiu-les a la paella amb un polsim de pebre i deixeu que agafin color. Afegiu-hi ¾ del caldo i coeu-ho fins que les carxofes siguin tendres, i deixeu que redueixi però no del tot, moment en què hi afegireu la mantega, la farina i el julivert, i remeneu fins que quedi ben lligat. En una olla apart coeu la pasta en abundant aigua, escorreu-la i afegiu-la a la paella amb la salsa, remeneu i serviu amb una mica del formatge.

Bunyols de carxofa

Ingredients:
6 carxofes del Prat
1 got de cervesa o d’aigua amb gas
1 culleradeta de llevat
100g de farina blanca o integral
1 ou batut
Sal i julivert ben picat

Preparació:
Primer de tot coeu les carxofes a la brasa o al forn, peleu-les i trieu-ne el cor net, talleu-los a dauets. En un bol barregeu la cervesa amb la farina i el llevat, i quan sigui una massa afegiu-hi l’ou i remeneu, a continuació la sal, el julivert i els daus de carxofa. Escalfeu l’oli per fregir i amb l’ajuda d’una cullera aneu fregint boles de la massa fins que siguin daurades. Retireu, escorreu l’excés d’oli i ja estaran per servir.

Fes-te subscriptor

Et vols comprometre amb el periodisme de proximitat, rigorós i cooperatiu? Fes-te subscriptor per només 5€ al mes i passa a formar part de la comunitat El Jardí

Publicitat
Publicitat

FER UN COMENTARI

Please enter your comment!
Please enter your name here

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir els comentaris brossa. Apreneu com es processen les dades dels comentaris.