Cuina de Convent
Fra Valentí Serra de Manresa
La ruca o ruqueta (llat. Eruca vesicaria; cast. Eruca, rúcula) és una planta de la família de les crucíferes que sol florir a partir del mes d’abril. Fa unes flors blanques, grogues o blavenques i amb un calze pilós. La ruca es localitza en els erms del sud d’Europa, també entre camps d’ametllers i d’oliveres, i a les vores dels camps de cereals. Cal assenyalar que a les hortes de Catalunya, València i Aragó la ruca és conreada amb una variant anomenada Eruca sativa, que és cultivada a guisa d’hortalissa destinada a la preparació d’amanides de caràcter refrescant i remineralitzant, pròpies del temps d’estiu.
La ruqueta (etimològicament, del francès, roquette) s’ha de sembrar en començar el temps de primavera en terrenys oberts. Just al cap d’un parell de mesos ja se’n poden collir les fulles, que cal amanir ben tendres i fresques. Tanmateix, s’ha de ser molt moderat en la seva ingestió, ja que els antics frares escriviren que “la eruca calienta potentísimamente y por eso no se suele comer sino mezclada con las lechugas o con alguna otra yerba fría, visto que si se come sola ofende mucho al celebro y engendra ventosidades” (APCC, Recetario, s. f).
Pel que fa a la medicina popular, a més de la fulla de la ruca, se’n valora particularment la sement, ja que produeix un oli molt greixós i picant, amb un gust força semblant a la mostassa.
Als antics romans els agradava de posar fulla tendre de ruca com a element principal d’una amanida barrejada d’hortalisses, que els italians ara en diuen misticanza. Semblantment, els antics frares caputxins eren molt entusiastes d’aquesta mena d’amandines que, en la tradició conventual, en deien enciamet, en què trossejaven i amanien, amb agràs o amb vinagre suau, tota mena d’herbetes tendres i hortalisses com, per exemple, aquesta amanida d’albergínia amb fulles de ruca i créixens, la qual es fa així: “Pelaràs i tallaràs en llesques les albergínies i les posaràs un parell d’hores en aigua, sal i uns quants alls ben picats; després les has d’escórrer i netejar bé i en faràs amb una bona amanida, on hi afegiràs les fulles fresques de ruca i els créixens, amb algunes olives confitades i amb trossets de tonyina escabetxada” (APCC, Receptari, s. d.).
Aquestes amanides de ruca, de gust força picant, són molt estimulants per a l’organisme i, alhora, són diürètiques i antiescorbútiques. D’aquesta picantor de la ruqueta, en parlà, i de manera ben suggeridora, Leonard Fuchs, a la seva famosa obra De historia stirpium (Basilea 1542, f. 261): “linguam satis acriter vellicat”. I seguint, encara, amb la descripció de tan peculiars hortalisses us vull parlar, si a Déu plau, a l’article vinent, sobre les propietats de l’ametlla.
Fra Valentí Serra és arxiver dels caputxins de Sarrià
