Cuina de convent
Fra Valentí Serra
Les menges habituals dels frares caputxins servides al refetor solien ser extremadament pobres i austeres, amb una marcada preferència per les verdures i els llegums, com ara les cols, espinacs, pèsols, cigrons i faves. Tot i la senzillesa d’aquestes hortalisses, els frares les sabien guisar força bé, al gust de la bucòlica —o art de la cuina—, tal com escriví l’any 1756 el caputxí fra Jacint de Sarrià (†1778) qui, a propòsit dels espinacs, manifestà que “los Espinachs són emulients, casi la mateixa qualitat de las Bledas, prô no serveix al ús de la medicina; solament serveix per lo gust de la bucòlica”; (Tractat o llibre, ff. 139-140). Els caputxins solien acompanyar les amanides amb olives salades i tàperes, tot i que, a propòsit de les tàperes, escriviren que aquestes “perturban lo ventrell y són dañosas y donan set; però si se menjan cuitas són bonas per lo ventrell”, mentre que, per altra banda, les faves “reynflan y engendran ventositats, y són dificultosas de digerir y donan somnis terribles” y “los ciurons fan bon ventrell” i, per aquesta raó, els religiosos preferien adobar amb vinagre i confitar les sements de les caputxines com a substitut de la tàpera.
Pel que fa als productes alimentaris més comuns menjats pels frares dels antics convents de caputxins de Catalunya, us esmento els que més sovintejaven: el pa d’ordi i de sègol (i a voltes, molt excepcionalment, de farina de blat), el vi (que en les festes era vi felló); peix fresc (sardina, pagell, congre, tonyina) i salat (bacallà, arengades i també tonyina i congre sec); menuts i freixures (sobretot peus i tripa, i també, la perdiu dels animals escorxats). Molt esporàdicament els frares menjaven carn de bou i de moltó (i en les grans solemnitats, d’anyell o vedella); cansalada; arròs i llegums (faves, pèsols, cigrons, fesols o mongetes); pasta eixuta (fideus i macarrons); sèmoles; fruita verda (taronges, pomes, prunes i cireres) i fruita seca (ametlles, avellanes, nous, castanyes); ous i xerigot (avui en diríem “llet desnatada”), que s’adquirien ocasionalment i només per als religiosos delicats de salut.
En la vida dels convents i monestirs l’abstinència i els dies penitencials solien ser força constants fins poc temps abans de les reformes introduïdes ran del Concili Vaticà II. En temps passats, quan hi havia alguna festa de relleu, als religiosos hom els donava carn de bou estofada; un plat propi de frares perquè era molt saciant i omplia aviat… Aquest estofat s’elaborava així: “en una cassola de fang ben enllardada hi faràs sofregir ceba ratllada, a la qual hi afegiràs, al seu torn, la sal, el pebre i una cabeça d’alls trinxats, mitja dotzena de carxofes de les tendres (si encara en tens a l’hort) i la carn de bou trossejada. Després de donar-hi uns quants tombs hi afegiràs una bona mesura de vi negre, que sigui una mica fort, i amb la cassola tapada, ho fas reduir a foc baix fins que la carn quedi ben estovada. Abans de servir-ho al refetor hi tires damunt pebrot tallat a làmines i algun tomàquet trossejat, sense les llavors, hi ho afinaràs amb una mica que brou per cobrir el guisat. Ho torns al foc, i després de fer la xup, xup una mica més d’un quart, ho serviràs al refetor en dia de festa” (Receptari, s. f.). Us convido a fer una festa casolana preparant, per a tots els vostres, aquest guisat, tan gustós, de bou estofat. A l’article vinent us parlaré, a. D., d’alguns “secrets” de la cuina caputxina.
Fra Valentí Serra de Manresa és l’arxiver provincial dels caputxins de Catalunya
