Reportatge
Pol Vendrell
Tres mil dos-cents. Aquesta és la xifra de croissants de mantega que la pastisseria Canal va vendre, només, el primer cap de setmana després que el passat dilluns 3 d’octubre rebés el premi al Millor Croissant Artesà de Mantega de l’Estat. D’aquesta manera, la pastisseria de Sant Gervasi revalida un títol que ja va guanyar el 2016 i el 2019.
“Tres cops ja no és casualitat: vol dir que tenim una recepta guanyadora”. El propietari de la pastisseria Canal, Lluís Estrada, ens rep al local del carrer de Muntaner 566, a tocar de la plaça Bonanova, amb un somriure d’orgull a la cara. Amb ell parlem de croissants, de pastissos, de premis i del valor del comerç artesà i de proximitat en un món cada dia més globalitzat.
“Quan t’avisen des del Gremi i et diuen, sense poder dir-te res, que has d’anar cap allà… Ja comences a tremolar”, relata Lluís Estrada. Rebut el premi i fetes les celebracions, però, el pas següent és començar a trucar els proveïdors: la mantega, la farina, la mel… Que acabaran convertint-se, finalment, en els més de 3.000 croissants venuts en 48 hores.
Lluís Estrada fuig de l’èpica i el misticisme i assegura que no hi ha cap ingredient secret amagat en la seva creació: la recepta, de fet, és pública. El que és necessari, diu, són “unes bones matèries primeres”, “una bona feina durant tot l’any” i, evidentment, “unes bones mans”. En aquesta línia, atribueix el mèrit a Toni Vera, una de les trenta persones que conformen l’equip, i que és “la ment pensant” darrere el recentment guardonat croissant.
Després de mesos de feina dura, treballant fins i tot festius, ocasions com aquestes són “una recompensa”. El que més il·lusió li fa, diu, és “veure la cara de satisfacció dels clients”, que marxen felicitant-los i “visiblement contents”. Ho comprovem de primera mà: a l’interior de la pastisseria, en Josep Maria, que ha vingut expressament de Palau-solità i Plegamans, tasta l’actual producte estrella de la Canal. “Tinc ganes de plorar”, declara. Per què? “Perquè ja me l’he acabat”. Això l’obliga, insisteix, “a demanar-ne un altre”.
Cinc dècades de proximitat
El croissant de mantega de la Canal traspassa fronteres —municipals i autonòmiques— però manté les seves arrels al barri. “No hauríem arribat on hem arribat sense entendre el que som”, assegura Lluís Estrada. “Quan jo estudiava em deien que sortís de Barcelona, llogués una nau i vengués galetes a una gran superfície. Jo vaig decidir defensar això”.
La pastisseria Canal la van fundar Xavier i Mercè Canal, tiet i mare de Lluís Estrada, l’any 1970, després de mudar-se des del Berguedà a Barcelona per guanyar-se a la vida. Mercè Canal segueix avui sent la cara visible del negoci juntament amb en Lluís, que no pot deixar de reivindicar la seva feina i que la defineix com “una mestressa com les que ja no en queden”.
“Els estudis diuen que la majoria de clients d’una pastisseria viuen en un radi de 500 metres del local“. En el cas de la Canal, segons el seu propietari, això es compleix. Ell mateix, de fet, havia viscut a dos minuts del local de Muntaner, fins que va decidir mudar-se a Vallvidrera. Cassolenc de naixement i llebrenc d’adopció, ni ell ni la pastisseria Canal s’entenen “sense Sarrià-Sant Gervasi”.
Fins i tot gent que se’n va del barri torna només per venir a la mateixa pastisseria on de petits compraven el pastís d’aniversari o encarregaven el tortell de Reis. Encara que les tradicions canviïn, Lluís Estrada creu en la fidelitat dels clients: “D’una manera o altra estem tornant a les arrels. Gràcies a la popularització del Halloween hem acabat venent més panellets”.
És una màgia, amb tot, reservada a les pastisseries. Estrada posa l’exemple de les botigues locals de mobles: “IKEA se les ha menjat”. IKEA, però, de moment no fa pastissos ni croissants i, encara que en fes, no tindria cap possibilitat de guanyar cap premi al Millor Croissant Artesà de Mantega. Pensant en el futur, Lluís Estrada conclou: “No podria obrir deu pastisseries Canal. L’artesania només pot fer-se dia a dia i, si ho fas bé, ho pots allargar tot el que vulguis”.
