Treballant al barri
Javier Sardá i Jesús Mestre
La pastisseria Baixas té l’origen a Sant Joan Despí. Allà la família Baixas eren agricultors i els Melich es dedicaven al comerç. La casa dels Baixas estava al costat del forn de Cal Vila, des d’on Francesc Baixas sentia diàriament l’aroma del pa en coure’s. La mare també era una experta fent massa de pa, al seu propi domicili.
Des de petit, en Francesc va voler dedicar-se al món de les masses, i aquesta convicció el va portar a treballar al costat de grans pastissers de l’època, on va conèixer el valor artístic i nutritiu de la xocolata. Abans, però, Francesc Baixas es va casar amb Conxita Melich i plegats van fundar el setembre de 1958, ara fa 60 anys, la Pastisseria Baixes a Sant Gervasi.
En Francesc i la Conxita van obrir el negoci prop del Mercat de Galvany, a recomanació del tiet Narcís que tenia una parada del tipus “satisfet”: una adrogueria sempre ben plena de tota mena de productes en una zona en expansió que deixava el seu passat fabril per convertir-se en residencial. Allà, a Galvany, la família també va créixer: la Núria va néixer el març de 1959, i tres anys després va arribar en Joan. El context els va motivar per ampliar el negoci i van obrir l’actual local del carrer Muntaner 331, davant del seu emplaçament inicial, avui una botiga de roba. Durant els anys 1980, els barris alts de Barcelona es quedaven deserts els mesos d’estiu, quan les famílies anaven d’estiueig. En aquesta època, els Baixas van obrir una pastisseria a Sant Pol de Mar.
L’empresa Baixas de la Núria i en Joan
Els fills de Francesc i Conxita trenquen el tòpic segons el qual el fill dirigeix i la filla ajuda. Núria Baixas Melich va estudiar Relacions Públiques i va començar a treballar a l’època de la restauració de la Generalitat de Catalunya com a relacions públiques al departament de Presidència, que estava en gestació. El seu futur no es va relacionar amb la pastisseria fins a la mort del pare, just quan van obrir la cafeteria. La Núria és gerent de l’empresa d’ençà que la mare es va jubilar i se sent còmoda coordinant i gestionant els sentiments de més de 25 persones que treballen en diferents torns en la creació d’especialitats d’aliments.
En Joan prefereix la xocolata, que ofereix un treballar més creatiu, tot seguint les passes del pare. El cacau ha passat a convertir-se en un company vital. Ell és conseqüent amb aquests instints vitals i fuig del treball administratiu per submergir-se en un univers de xocolata que va començar amb el pare; Francesc Baixas va ser durant més de trenta anys president del Gremi de pastissers de Catalunya. En Joan gaudeix amb la gran varietat de matisos del cacau, segons la seva procedència. Té els peus a la terra: la de Catalunya i la dels països que produeixen el cacau, com el Perú o l’Equador, on es desplaça per localitzar les millors matèries primeres.
L’actual empresa Baixas combina tres facetes: el comerç de proximitat amb dos punts de venda molt potents al carrer Muntaner i al passeig de la Bonanova, molt a prop de la plaça Sarrià; els serveis de càtering, iniciativa de la Núria, i la fabricació de productes basats en la xocolata, de la mà d’en Joan. Les pastisseries Baixas, amb les cafeteries on degustar els productes propis, són els aparadors lluminosos de la feina que es fa a l’obrador, tant de dolç com de salat. I el càtering per a empreses o esdeveniments familiars porta aquests productes arreu de Sant Gervasi, Sarrià i la resta de la ciutat.
Per Nadal s’elaboren torrons artesans per degustar i molts altres productes per fer obsequis, com l’àmplia gamma de bombons artesans, de qualitat contrastada. Sabors clàssics que es barregen amb les noves tendències que aporten cítrics i altres matèries primeres per combinar amb la xocolata. Una de les darreres tendències és el “bean to bar” (del gra a la barra), una elaboració del cacau natural per obtenir xocolata baixa en greixos, portat directament des de les plantacions amb certificats de “comerç just”.
