Cuina
Fra Valentí Serra de Manresa
Fina Comas i Josep Maria Vidal, Els millors 25 bolets. Guia per trobar-ne i per cuinar-ne. La Bisbal d’Empordà: Edicions Sidillà 2025, pp. 166 ISBN 978-84-129806-4-6
Acaba de sortir publicada, precisament en temps de bolets, aquesta magnífica i orientadora guia per a trobar i cuinar els bolets que, tal com afirmen els autors “és el delit dels catalans” i, qui sap, si també un dels costums més ancestrals del nostre poble. Si bé en els nostres boscos i garrigues trobem un centenar de fongs mengívols, Josep Maria Vidal i Fina Comas només han volgut seleccionar-ne 25 que, sens dubte, són els més estimats en els plats de la nostra cuina popular.
Josep Maria Vidal és un botànic expert en micologia i de la tria de bolets que ha efectuat -principalment la múrgola, el rossinyol, el pinetell, el rovelló, la llora, el sureny, el cep, la llenega, el fredolic, el carlet vermell, la carrereta i l’ou de reig– n’ofereix una acurada descripció i, alhora, indica quines són les varietats i qualitats, i assenyala les característiques de l’entorn on podem trobar-los.
Fina Comas, autora del bloc gastronòmic CuinaCinc, per la seva banda, aporta un conjunt de receptes d’enorme interès on combina enginyosament els bolets -fets a la brasa, guisats, fregits o confitats- amb la carn, el peix i àdhuc amb les verdures, com per exemple, un ofegat de verdures amb múrgoles, una amanida d’escarola de cabell d’àngel amb pinetells confitats, unes saboroses penques de bleda amb bolets.
Són de gran interès les orientacions que els autors ens abasten sobre com conservar els bolets atès el seu caràcter efímer: ja sigui confitant-los, congelant-los, assecant-los, conservant-los amb sal, amb oli d’oliva, amb vinagre o bé amb escabetx (vegeu les pp. 12-17).
L’obra es clou amb una bibliografia selecta sobre el tema (vegeu les pp. 164-166) on, sorprenentment, es fa esment d’algun article sobre gastronomia publicat en el nostre diari El Jardí de Sant Gervasi i Sarrià. Us recomano servir-vos d’aquesta nova guia, tenint ben present allò que llegim a la pàgina 10: “Els bolets cal conèixer-los. Si no esteu segurs d’algun bolet, rebutgeu-lo”.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins.
