Remeis i Cuina de Convent
Fra Valentí Serra de Manresa
Des de l’edat de pedra, i molt abans del conreu hortícola de la col (llat., Brassica oleracea; cast., berza), els antics pobladors de la península Ibèrica ja potenciaven el gust dels primitius brous tribals amb fulles de col. Des de molt antic, l’home s’ha fixat en aquesta planta, força comú, tan vistosa, de fulles amples i verdoses, d’un gust tan peculiar. La col està agraciada amb nombroses virtuts remeieres: “las cols, picadas y aplicadas en cataplasma, són bones per a curar lo reumatisme, poagre, inflamacions y llagues”, escriviren els frares d’abans de l’exclaustració de 1835.
Un costum culinari que ve del període medieval és fregir la col juntament amb naps i cansalada -i més recentment amb patates- per tal d’articular un plat anomenat trinxat, essent el més excel·lent el “trinxat amb rosta”, cuinat amb patata cerdana i amb fulles de col d’hivern prèviament estovades o “cuites” per les glaçades.
Pel que fa al conreu de la col els antics hortolans caputxins indicaven que: “Las cols volen ser sembradas y trasplantadas ab fem ben podrit y reposat. Després de tres semanas de trasplantadas se entrecavan bé, y se van acostant fems y terra a la soca. Alguns sembran sal o cendra sobre la superfície de la terra per a defensar-la dels cuchs y altres insectos. Las cols no volen ser trasplantadas prop de ceps, ni orenga, ni ruda perqué hi tenen gran antipatia. Los terrenos frescos y ben ventilats són los que més se adaptan a tota espècie de col. Se trauran las fullas mortas, podridas o mortificadas del gel o fred” (BHC, Lo jardiner hortolá, III-11).
Antigament, en els masos i monestirs se solia conservar la col, ben capolada, amb sal i maldant que així fermentés. Aquest confitat s’usava per a acompanyar alguns plats. Per reeixir a fer aquesta conserva, prèviament cal deixar pansir les fulles interiors de l’ull de la col, aquelles que siguin més blanques, escaldar-les, i posar-les amb gran cura dins de pots amb sal i amb vinagre rebaixat amb aigua, o bé amb agràs. Aquest confitat de col s’emprava per acompanyar les botifarres o bé les arengades, segons fos dia de carn o peix.
Semblantment, i pel que fa a la coliflor (llat., Botrytis cauliflora ; cast., coliflor) cal assenyalar que també és una hortalissa que es pot conservar, capolada, amb sal i vinagre, i aquest confitat esdevé un bon acompanyant de l’arròs amb bacallà. Els romans conreaven a llurs hortes la coliflor, però no en menjaven a taula, sinó que només la donaven als malalts per tal d’alleujar el mal de cap i guarir la diarrea. Actualment, els estudiosos han reconegut en la coliflor valuoses propietats antioxidants, depuratives i diürètiques, essent, doncs, una verdura molt recomanable en els casos d’hipertensió i retenció de líquids, a més de ser una gran aliada per lluitar contra les infeccions i els refredats. A l’article vinent, després de l’estiu, us vull parlar, si Déu vol, sobre el paper de l’arròs en la nostra cuina.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins.
