Opinió / Cuina de Convent
Fra Valentí Serra
El temps de primavera és la millor època per a les lletugues i de menjar-les amanides o enciamades. Habitualment hom acostuma a rebutjar-ne les primeres fulles quan, de fet, són les més gustoses i les més agraciades amb nodriments vitamínics. De lletugues (llat., Lactuca sativa; cast., lechuga) n’hi ha de moltes menes i les podem agrupar en tres grups: allargats, de cabdellada i acolorits de fulla solta.
Els de tipus “allargat” solen ser unes lletugues llargues i estretes, i amb unes fulles de color verd obscur de gruix notable i de textura cruixent, però sense formar cabdell. El tipus més tradicional és la lletuga “romana”, que és una hortalissa ideal per a qualsevol tipus d’amanida i molt apte per elaborar sucs i salses. També és molt apreciada la varietat anomenada “maravilla”, que és semblant a la “romana”, però és més curta i cruixent.
Les varietats “cabdellades”, són unes lletugues que formen un cabdell de fulles toves i mantegoses. La més apreciada és la lletuga dita “icerberg” junt amb “l’enciam francès”, que són unes hortalisses amb fulles en forma de cabdell i amb els extrems vermellosos que tenen un gust lleugerament àcid que combina excel·lentment amb els formatges. Recentment els experts en gastronomia han potenciat els “cabdells de Tudela”, que són unes hortalisses de tija petita i amb un cabdell semblant a la col i que són ideals per combinar-los amb amanides avinagrades on hi hagi tonyina, anxoves o seitons.
La varietat de lletuga dita “fulles soltes”, que no formen cabdell i tenen les fulles soltes, de color vermellós o fosc, la varietat més apreciada és la dita “fulla de roure”, amb fulles ondulades arrissades i de sabor amargant molt apte per acompanyar la carn de ploma.
Recentment alguns experts en gastronomia recomanen d’amanir les hortalisses amb sal mineral de l’Himalaia, coneguda popularment com a “sal gris”, molt rica en iode. A casa nostra s’ha estimat molt la sal de Cardona (com a sal mineral) i la sal d’Eivissa (com a sal marina), tant per cuinar i amanir com, també, per guardar la carn i el peix en salaó. A l’article vinent vull tractar, si Déu ho vol, novament sobre la carn porcina en la cuina pairal i conventual.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
