Cuina i Nutrició
Fra Valentí Serra de Manresa
Una antiga veïna sarrianenca del carrer de les Calàndries –on encara viuen els seus oncles–, la jurista i, alhora, experta en cuina catalana, Fina Comas, acaba d’oferir-nos aquesta extraordinària i fascinant aproximació de caràcter interdisciplinari al món del bacallà que, amb mots del prologuista del llibre –Jordi Cervera—, es tracta d’un fet gastronòmic que reclama una “alquímia secreta” car, quan posem en remull una peça de bacallà –blanquinosa, premsada i eixuta— acabat el procés de rehidratació i de dessalat emergeix, “misteriosament”, una menja sumptuosa, saborosa “i de bon nodriment”, tal com deien els antics caputxins que equiparaven el bacallà a la carn de bou.
Al llarg d’aquesta magnífica monografia l’autora, a més d’aplegar, antigues i noves, receptes per cuinar el bacallà, que es remunten a les del caputxí Sever d’Olot, de l’any 1787, a les més innovadores del 2019, com ara les d’Oldaric Chiva, on explica com guisar el bacallà fumat amb nyàmera i bolets de temporada (vegeu pp. 192-198), les receptes posen en relleu el paper de l’Església catòlica a l’hora de convertir el bacallà en un element fonamental de les abstinències quaresmals.
Les trenta-sis receptes aplegades, i explicades amb gran detallisme per l’autora (vegeu Fina Comas, El llibre del bacallà, Edicions Sidillà, col·lecció: QuèViures, 7, La Bisbal d’Empordà, 2022, pàgines 206), pertanyen a la cuina casolana i totes són relativament senzilles de fer, ja que formen part de la gastronomia identitària de nombrosos països de l’occident europeu, particularment les receptes catalanes que combinen el bacallà amb les hortalisses de temporada, particularment l’arròs amb bacallà i verdures (veg. pp. 123-126) i, sobretot, els pèsols primerencs amb tripa de bacallà (veg. pp. 137-139).
Una extensa introducció i estudi el trobem a les pàgines 13-83 i, a guisa d’orientació, també comptem amb una bibliografia selecta sobre la temàtica a les pàgines 199-203.
Una felicitació a l’autora per tan extraordinari estudi sobre el món del bacallà on examina la seva incidència en la nostra cultura i que, tot just acaba de ser estampat “a la impremta Pagès, d’Anglès, la Selva, en temps de Quaresma”.
Fra Valentí Serra és arxivers dels Caputxins de Sarrià
