Salut i nutrició
Marta Castells
El fajol és un pseudocereal ja que no pertany a la família de les gramínies sinó a les poligonàcies. Té una forma curiosa, com una mena de piràmide en miniatura.
El fajol té un gust fort i lleugerament dolç. És un gra que escalfa (és ideal consumir-lo a l’hivern i la tardor), i bo per als ronyons. També se sol dir que augmenta la libido. És un gra molt energètic i és millor consumir-lo al matí com a crema de cereal o al migdia.
El valor nutricional del fajol és considerablement superior al dels altres cereals. Els hidrats de carboni són el seu component principal, però també conté proteïna i diferents minerals i antioxidants.
Un 20% del fajol cuit són hidrats de carboni en forma de midó que donen lloc a un índex glucèmic mitjà-baix. És a dir, no provoca pics elevats de sucre en sang. De fet, s’han fet estudis d’observació amb humans en què s’ha vist una relació entre el consum de fajol amb una reducció dels nivells de sucre en sang respecte dels que no en consumien.
Un 3,4% del fajol cuit és proteïna, amb un perfil d’aminoàcids bastant bo i particularment ric en lisina i arginina. Tot i així la digestibilitat d’aquesta proteïna és relativament baixa perquè el fajol també conté substàncies antinutrients que interfereixen en la seva assimilació.
També és ric en minerals com el manganès, el coure, el magnesi i el fòsfor. És un cereal ric en fibra (bàsicament cel·lulosa i lignina). La part més externa del gra conté midó resistent que podria actuar com a fibra prebiòtica (alimentant la fibra intestinal saludable del nostre còlon). Com que té un contingut baix en àcid fític (inhibidor de l’absorció de minerals), els minerals s’absorbeixen bé comparat amb altres cereals.
Conté antioxidants com la rutina, que sembla que disminueix el risc de patir un atac de cor, ja que prevé la formació de coàguls. També, la rutina, ajuda a eliminar la radiació del cos, per tant, és bo menjar-lo junt amb una sopa de miso després de què us hagin fet radiografies.
Una curiositat del fajol és que tolera molt malament els pesticides i altres tòxics que es fan servir habitualment als conreus intensius.
Tot i que el fajol no conté gluten, cal anar amb compte a l’hora de comprar-lo i vigilar que estigui certificat sense gluten (icona de l’espiga barrada). La raó és que les plantes envasadores comparteixen instal·lacions per aquest tipus de gra i les que tenen gluten. El mateix risc hi ha quan el comprem a granel: hi pot haver contaminació creuada.
A LA CUINA
A la botiga trobareu el gra, la farina (que és ideal per fer creps i pa) i la pasta de fajol (soba). El gra, cal rentar-lo abans de consumir-lo, i si el torreu lleugerament us escalfarà interiorment molt més. Si el deixeu en remull tota la nit, inactivareu part dels seus antinutrients i, per tant, serà més digestiu i millorareu l’assimilació dels minerals que conté.
