Cuina de convent
Fra Valentí Serra
És prou sabut que la llet és el principal element que configura el formatge i que, com menys manipulació pateixi la llet, la qualitat del formatge serà millor. Els formatges més excel·lents són aquells que els francesos en diuen de fermier, és a dir, de pastor, i que són elaborats en els corrals on hi ha estabulats els ramats. Es tracta d’uns formatges fets amb llet crua fermentada, acabada de munyir, i que solen mostrar el caràcter i les particularitats d’aquella llet que serà de gust o textura diferent si el bestiar es nodreix de flors i herba fresca en temps primaveral i estiuenc, o bé si s’alimenta de fenc, gra i farratge quan està estabulat a l’estació hivernal. Els formatges, ja sigui elaborats amb llet de cabra, vaca o d’ovella, tots són deliciosos i, encara millor, si són fets amb llet crua! La varietat de formatges és enorme: de pasta dura, tova o florida, amb la crosta rentada o raspallada, segons l’especialitat i la denominació d’origen. A darrere de cada formatge hi ha una història i una tradició. A casa nostra se solia quallar la llet destinada a l’elaboració del formatge –i també del mató amb els pètals de la flor del card formatger o herbacol (llat., Cynara cardunculus)—que junt amb el ferment produeix uns formatges d’ovella o de cabra de pasta tova i amb maduració curta, que són una delícia!
La gran riquesa nutricional del formatge li ve atorgada per la seva matèria primera: la llet amb la qual són elaborats, de manera que tothora cal tenir en compte que a menor quantitat d’aigua, més quantitat de nutrients, de manera que els formatges frescos tenen menys quantitat de proteïnes que els formatges curats, però tots els formatges són agraciats amb una gran riquesa de calci. Pel que fa al gust, els formatges fets amb llet de vaca acostumen a tenir un gust més suau que no pas els de cabra o d’ovella, i és famós mundialment el formatge menorquí de Maó, únic en el seu gènere, ja que les vaques es nodreixen d’un farratge inèdit, propi d’aquell microclima, de gust salabrós, impregnat pel salnitre que li aporta la Tramuntana; un formatge que ja elaboraven els illencs per a ús domèstic, mil anys abans de Crist, com demostren les restes d’utensilis usats en antigues formatgeries, que ja són documentades a partir del segle V.
Els experts en gastronomia han assenyalat que la tardor és com una segona primavera per als formatges, ja que amb el retorn de les pluges, els prats que s’havien assecat durant l’estiu, reverdeixen i pasturats per les vaques o els ramats d’ovelles i cabres, produeixen una llet molt rica que dóna al formatge un altre perfil gustatiu, de manera que en els mesos d’octubre i novembre, els formatges de maduració curta arriben al seu moment més òptim. Els que pateixen d’hipertensió o tenen el colesterol elevat, han de ser molt moderats en menjar formatge, però si gaudiu de bona salut, és un producte molt gustós i de bon nodriment, especialment el formatge francès “Roquefort”, que ha estat qualificat de “formatge dels reis, i el rei dels formatges”, que és un prestigiós formatge d’ovella que compta amb denominació d’origen des de l’any 1925 i que el fan madurar a les coves de Cambalou situades a la població de Roquefort-sur-Soulzon, un exquisit formatge blau amb més de dos mil anys de tradició i que, per fer-lo es necessiten uns cinc litres de llet d’ovella de la raça “Laucana” per obtenir un quilo de formatge de Roquefort. Aquest fou el formatge més estimat per l’emperador Carlemany que se’n feia enviar al seu palau d’Aix-la-Chapelle i, posteriorment, també formà part de la “mensa” reial de Carles VI, Francesc I, Enric II, Lluís XIV i Lluís XV, assolint aquesta varietat de formatge un enorme prestigi en el camp gastronòmic.
A l’article vinent us vull parlar, si Déu vol, de les propietats gastronòmiques del sard o sarg, un peix de gustós i de fàcil digestió.
