Cuina de convent
Fra Valentí Serra
Aquella dita popular de “bon plat i fondo” hauria d’haver passat a la història, car convé fixar-nos bé en allò que mengem, és a dir, que els aliments que ingerim siguin de proximitat, saludables, ben guisats i que, sobretot, ens aportin vitamines. Per exemple, si mengem espinacs, bròquil, pastanagues o albercocs enriquim l’organisme amb vitamina A, que és antioxidant i alhora enforteix el sistema immunitari del nostre organisme; si ens acostumen a menjar naps (com ho feien els antics caputxins) enriquirem el cos amb vitamina E, que actua com a protectora dels àcids greixosos i és preventiva dels trastorns cardiovasculars. Ingerirem vitamina K (tan necessària per a coagular la sang) si mengem habitualment cols, pèsols i tomàtecs; i pel que fa a la vitamina C, que és antisèptica, la trobarem en els cítrics, les bledes, els pebrots i el julivert. Aquests suggeriments no ens impedeixen pas de guisar alguns plats que siguin gustosos com, a guisa d’exemple, cuinar macarrons amb seitó, o bé fer un arròs amb crosta (que es fa al forn aprofitant els sobrants del guisat del dia anterior, i se li afegeix un ou batut per donar-li una mica de cremositat) o, àdhuc, fer uns espinacs estofats cuinats amb una bona picada, que és un plat molt català i sense extravagàncies.
En la tradició pairal i conventual per guisar i amanir s’empra l’oli d’oliva, que és el més saludable i gustós, però recentment també s’ha anat incorporant l’oli de gira-sol, no només per ser més assequible econòmicament, sinó també pels nombrosos avantatges que aporten els seus àcids greixosos a l’organisme, especialment per ajudar a reduir els nivells de colesterol i, també, pel fet ser molt ric en vitamina E, amb una reconeguda acció antioxidant. Unes carxofes ben cruixents a la brasa, amb un bon raig d’oli d’oliva són una menja extraordinària!
L’escarola (tant la llisa com l’arrissada), però, hem d’amanir-la amb oli i vinagre ja que és molt rica en la provitamina A, i és una hortalissa quefa de molt bon pair. Segurament, per aquest motiu, forma part integrant del xató o xatanonada; una amanida popular preparada amb una bona esqueixada de bacallà dessalat, olives, ceba tendra, api, anxoves i bocins d’escarola blanca ben macerats amb romesco, que és una de les salses més antigues i tradicionals de casa nostra, feta amb bitxo, alls picats, julivert, oli i vinagre. En alguns indrets (especialment a la rodalia de Vilafranca del Penedès), en comptes del romesco fan una salsa que també anomenen xatonada (cares fa per acompanyar l’amanida dita xató o xatonada), i que se sol elaborar amb nyores (pebrots picants), alls, ametlles i avellanes torrades, oli d’oliva, vinagre,sal, pa fregit i, encara, un bocí de bitxo; picat al morter fins que tot quedi ben lligat.
Com preparar els calçots
Un bon plat de calçots arrebossats és una de les menges més saboroses de la cuina rural. Els calçots cal preparar-los així: “triaràs els millors calçots de l’horta, i has netejar-los bé la terra i llevar-los la fulla verda, després els escaldaràs amb aigua ben bullent i els eixugaràs bé. Amb rovell d’ou batut, farina, una mica d’oli i sal en faràs la barreja de la pasta que afinaràs amb una mica d’aigua fresca. Deixa reposar una estona la massa i tot seguit procediràs a arrebossar els calçots, que has de fregir en una paella que tingui abundant oli d’oliva, ben calent. Un cop escorreguts els calçots els presentaràsa taula amb salsa romesco, i és aquest un molt plat saborós que es menja molt a gust en els convents i masos pairals”. També els espàrrecs verds fets a la brasa i acompanyats de romesco són una menja molt gustosa i excel·lent!
A l’article vinent us vull parlar, si Déu vol, de la calderada i de la sopa de peix.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
