Cuina de convent
Fra Valentí Serra
El vermut és un licor aperitiu fet amb vi blanc de molt poc grau aromatitzat prioritàriament amb donzell (llat., Artemisia absinthium; cast., ajenjo) junt amb altres herbes (orenga, tarongina, marduix, timó, romaní, camamilla), arrels (angèlica, genciana), algunes espècies (nou moscada, pebre, celiandre) i escorces amargues i tòniques (pela de taronja amarga, canyella, quina) que li enfosqueixen el color i li donen un tast amarg, que en alguns casos cal afegir, encara, una part d’alcohol i caramel cremat per aconseguir el color del vermut negre. El seu nom ve del terme germànic wermuth, que és el nom que els alemanys empren per referir-se al donzell. En efecte, uns monjos alemanys del segle XVI tingueren la intuïció de posar a macerar dins de vi blanc, jove i sense massa graduació, algunes branques de donzell florit; d’aquesta maceració en sortí un vi que usaven per a guarir els dolors estomacals i que ells anomenaren wermutwein (és a dir, vi de donzell).
Macerar herbes
Tanmateix, ja des d’èpoques molt llunyanes hom ha posat a macerar herbes oloroses i amargues dins del vi. Entorn de l’any 1000 a.C., Hipòcrates, se serví d’una mena de xarop medicinal fet de vi infusionat amb herbes que, alguns, el consideren l’antecessor del vermut. Des del segle dinovè el vermut (tant el que es fa a Catalunya, especialment l’elaborat a la població de Reus com, també, el macerat a Itàlia) ha esdevingut la beguda aperitiva per excel·lència, molt popular, de gust dolç i consistent, però d’escassa graduació. El vermut s’adiu força al tarannà del poble català, ja que és una beguda que difícilment se’n beuen més de dos gots (rebaixats amb sifó i acompanyat amb olives confitades i patates fregides) puix que el vermut, begut en excés, la seva combinació de les herbes macerades amb el vi arribaria a produir mal de cap.
Hi ha vermuts que contenen infusionades una trentena d’herbes, flors i arrels que es maceren en gerros de fang, amb un toc de canyella que endolceix la potència del donzell, d’aquesta manera s’assoleix un equilibri perfecte entre l’amargor i la dolçor que el fan especialment atractiu al paladar, amb tocs de romaní de farigola.
El millor vermut se sol fer amb raïm blanc macabeu enfosquit amb nous verdes i, a més del donzell, romaní i farigola, cal infusionar també genciana, flor de saüc i de pericó i posar-hi la pela de cítrics com ara, la llimona i el taronger amarg. Un got de vermut amb olives confitades no té comparació, i és molt escaient de prendre’l abans de menjar una bona cassolada d’arròs sec de peix, o bé d’un garrí rostit al forn. A l’article vinent us vull parlar, a. D., de les propietats gastronòmiques de la coliflor, que és la “reina blanca de les hortalisses”.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
