Cuina Vegana
Marta Castells
L’espinac és una planta conreada d’origen persa que els àrabs van introduir a Europa cap a l’any 1000 d.C. Antigament, era una planta que només s’utilitzava per a finalitats medicinals. Es va estendre per Europa durant els segles XV i CVI, i es va popularitzar molt a Holanda, Anglaterra i França. Més endavant va arribar a Amèrica, on es van popularitzar a la dècada dels anys 20 gràcies al fet que es va aprofundir en el coneixement de les seves propietats. Durant els anys 30, el personatge de còmics Popeye en va fer el símbol de la seva força. L’única referència de la raó per la qual els espinacs fan fort Popeye la trobem en una vinyeta en què explica a la seva xicota, l’Olívia, que tenen molta vitamina A, però mai fa referència al ferro. És un mite que es va crear més endavant i que no té fonament real, perquè, de fet, els espinacs no destaquen especialment pel ferro. Resulta curiós descobrir com es va crear aquest mite, que es basa en diferents equívocs.
Els espinacs són una hortalissa amb molta aigua (92 %) i que ens aporten molt poques quilocalories (100 gr contenen 22 kcal) i rics en fibra; és per això que es recomana en persones obeses. Destaquen especialment les vitamines i els minerals que conté. És una bona font d’àcid fòlic (vitamina B9), vitamina A (en forma de betacarotè), vitamines C i K i vitamines del grup B (B2, B9 i B6). En minerals són rics en calci, ferro, magnesi, potassi, sodi, fòsfor i iode. Pel que fa al ferro i al calci, encara que en contenen, no són de les hortalisses que en tenen més. I a més, com que també contenen àcid oxàlic, s’absorbeixen parcialment. L’escalfor inactiva parcialment aquest àcids, per això és important menjar-los cuits. És també per aquest motiu que s’han qüestionat els seus valors dietètics. En tot cas, els espinacs destaquen per sobre de la resta d’hortalisses pel que fa a oligoelements com el coure, manganès i zinc. I perquè contenen substàncies antioxidants que ens ajuden a fer front els radicals lliures un dels més present és la clorofil·la.
Es recomana consumir espinacs perquè afavoreixen la fertilitat masculina i milloren les condicions dels ovaris poliquístics. També milloren la fatiga crònica, gràcies al conenzim Q10 que contenen. Però també cal prendre una sèrie de precaucions a l’hora de consumir-los: les persones sensibles a l’àcid oxàlic no haurien de consumir-ne grans quantitats. Per la mateixa raó, la gent amb tendència a fer pedres al ronyó hauria de consumir-ne pocs, ja que, quan es combinen els espinacs amb alguns minerals, es formen oxalats, que poden originar càlculs renals. Així mateix, s’aconsella que també els evitin les persones amb migranyes, ja que contenen histamina i poden provocar al·lèrgies i mals de cap en persones susceptibles. Tampoc es recomana abusar-ne a les persones amb femta pastosa i incontinència urinària. I en els nens, es poden començar a introduir els espinacs, juntament amb la remolatxa i la col, a partir de l’any.
A la cuina
A l’hora de triar els espinacs a la botiga, convé seleccionar els que tinguin un color verd brillant i uniforme. Les fulles han de tenir un aspecte fresc i tendre. Rebutgeu els que tinguin taques grogues.
Una vegada a casa, convé menjar-los tan aviat com sigui possible per preservar les vitamines que tenen (sobretot C i B). I tingueu en compte que els espinacs cal consumir-los immediatament després d’haver-los cuit, ja que, si els consumiu després de 12 hores, els nitrats es poden reduir a nitrits, cosa que augmenta el risc de metahemoglobinemia. Les quantitats moderades i ocasionalment són innòcues, sobretot si llenceu l’aigua en què han estat bullits els espinacs.
