Cuina de convent
Fra Valentí Serra
Els frares caputxins d’abans de la supressió religiosa de 1835 eren experts en les amanides remineralitzants i sabien cuinar molt bé les hortalisses. La vida austera i, especialment, els hàbits saludables dels caputxins a taula afavorien la bona salut dels religiosos. En les hortes conventuals, els frares hi conreaven tota mena d’hortalisses amb varietats, avui perdudes o poc conegudes, com ara la col de fuada, l’escarola barba de caputxí o una varietat de pèsol tirabec anomenada caxáxos. Els frares també conreaven la borratja, la verdolaga, els créixens i els armolls. Avui us parlaré dels armolls.
Els armolls o blet moll, (llat., Atriplex hortensis; cast. armuelle), segons una vella recepta dels frares caputxins no es poden menjar mai amanits ans sempre s’havien de servir a taula ben cuits. Actualment, els armolls són una verdura poc conreada a les nostres hortes, ja que ha estat desplaçada per les bledes i els espinacs. Els antics frares descriviren així els armolls: “són una planta hortense de l’altura d’un palm, de fullas triangulars y retalladas, arrugadas, y las flors molt petitas, y verdas. Las fullas de los armolls se solen menjar cuites com los espinachs, y per tenir-ne a proporció, cal sembrar-ne cada mes”. Els caputxins del convent barceloní de Santa Madrona a propòsit dels armolls indicaren que “es una planta anual de hojas anchas, ligeras y blandas que se comen cocidas como las espinacas y acelgas. Esta planta resiste bien el calor, pero tiende a espigar con bastante celeridad; de ahí, que para asegurar el rendimiento contiguo, conviene efectuar siembras cada mes” (BHC, La Huerta de San Francisco, 57).
Empanades d’armolls
Amb els armolls cuits es poden preparar uns panellets o empanades de gust excel·lent. Per tal d’elaborar-los, es tracta, simplement, d’embolcar-los ja bullits amb el farciment, junt amb una pasta feta de farina i posar-los al forn. A la massa de la pasta cal afegir oli d’oliva i un raget de llet. Pel que fa al farciment, en una recepta culinària hi llegim “tallaràs l’all i la ceba a dauets i ho dauràs a la paella. Després has de capolar pebrot vermell cru ben menut i has trinxar alguns grapats d’olives adobades i, si vols, hi pots afegir encara, algun ou dur tallat ben menut. Finalment, has de posar a la massa sal al gust i un rajolí de vinagre. Aquestes empanades d’armolls, abans d’entrar-les al forn (on les hi tindràs un quart llarg) has d’untar-les bé amb un ou batut, i quan les empanades ja siguin daurades, les portaràs al refetor, que és una menja molt gustosa” (Receptari, s. f.). De les olives confitades amb sajolida i serpoll, ben trinxades, se’n fa l’olivada, que és una mena de salsa que es combina molt , sucada amb la coca de pa menjada, per exemple, per acompanyar una bona cassola de pops amb ceba.
Els armolls, a semblança dels espinacs i les bledes, també combinen molt bé amb els cigrons. Els cigrons han de ser del país (millor ciuronets) i cal que bullin lentament, sense deturar-se; una volta cuits, en una cassola de terrissa es prepara un sofregit amb ceba picada i tomàtec, on hi afegirem els cigrons cuits amb all, julivert alguns brins de safrà i també els armolls bullits i passats per la paella. Finalment, abans de servir-ho al refetor o a bé a la taula pairal, cal amanir-ho bé amb oli d’oliva, sal i pebre. A l’article vinent us vull parlar, a.D., sobre el pebre i les espècies.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
