Gent de mercat
Josep Xurigué (@josepxurigue)
Ginés i Loli és una de les parades emblemàtiques del Mercat de Sant Gervasi. El Ginés des del 16 anys és xarcuter i als 18 ja estava a la parada del Mercat. Ja n’han passat gairebé 45! A la parada hi trobareu els millors pernils, la millor carn de porc ibèric i una selecció de qualitat en formatges, olives, vins i les millors marques de conserves. L’únic que us perdeu amb l’entrevista són les olors dels productes exquisits que selecciona!
En Ginés i la Loli són d’aquells paradistes de tota la vida, mestres en el seu producte. Podeu tenir un 100% de confiança amb l’ofici amb què selecciona els pernils, els formatges, la carn ibèrica i les olives. Amb 45 anys han vist i realitzat canvis per oferir el millor servei. En Ginés i la Loli també us cuinaran: preparen una ‘carrillada ibèrica’ -galtes sense ós-, amb vi negre i verduretes que són delicioses. Proveu-les!
Amb aquests anys com heu vist evolucionat el sector?
Per diferents canvis que hi ha hagut, les generacions noves cuinen menys a casa. Així, des de la parada, per exemple, cuinem unes mandonguilles casolanes de carn ibèrica amb una salsa de ceps de la Loli, conegudes a tot el barri. No podem oblidar que els menjars de llocs com els supermercats estan fets perquè durin diversos dies, amb colorants i conservants.
Què hi podrem trobar d’especial a la botiga?
Quan vam començar ens dedicàvem només a la xarcuteria, després vam incorporar olives, formatges i vins; tot el que necessites per a un àpat boníssim. El pernil que venem no cal que el disfressis. L’has de separar del pa. Pots menjar-te’l a part , primer el pa amb tomàquet i després el pernil, i així pots gaudir bé dels dos plaers. D’altra banda, la carn de porc nostra és ral i ibèrica, molt gustosa; no duem el porc blanc, que és més dur.
Digueu-me alguna recepta, algun truc que es pugui confessar?
Això és molt particular. Hi ha barreges que surten exquisides. Normalment es barreja el codony amb formatges blancs i senzills. Nosaltres us recomanem la barreja de formatge rocafort amb codony, molt saborosa; amb un vi negre resulta excel·lent! També podeu provar carns ibèriques excel·lents com el llom ibèric, el secret ibèric i la presa. El secret ibèric és la part de sota del coll, una carn que no treballa i al forn queda espectacular.
Se’ns acosta el Carnestoltes…, el temps de la botifarra d’ou, el temps dels llardons…
La nostra botifarra d’ou aquí, al barri, ja la coneixen. L’elaborador només la fa durant aquest mes: us la recomanem. S’ha de provar, hi sou convidats! Sempre posem alguna tapeta per fer-ne una degustació, amb un vinet. És casolana i artesanal. Ah, i feu la coca de llardons!, és senzill: massa de milfulls; ¼ de kg de llardons, s’aixafen, s’estenen amb un polsim de sucre. Hi poseu després pinyons amb remull perquè no es cremin, del país i gustosos. Tot al forn i tindreu una coca de primera!
Digueu-nos algun producte nou que tingui èxit?
Si vols us parlem de caves i vins. Alguns d’aquests àpats si els voleu acompanyar amb un bon beure, del nostre petit celler, us recomanem caves com el Marta, el Brut Nature de Gala i algun Vallformosa boníssim. Per acompanyar la carn ibèrica tenim bon vi de La Rioja. També podeu tastar els vins rosats molt bons i de moda, o vi blanc català afruitat o el de Rueda, amb més cos.
Com veieu el mercat de Sant Gervasi?
El Mercat és un lloc especial. Hi trobareu productes naturals a la vista, productes frescos sense els conservants i els colorants dels productes envasats. És veritat que hi ha una evolució de tot el sector cap els aliments preparats. Ja heu vist com al mercat, a preus raonables, tenim respostes per cuidar-vos i propostes per a totes les edats, en carn, xarcuteria, fruites i verdures, llegums, aviram, i també en peix, bacallà, etc.
També és cert que hi hagut un temps en què ha semblat que posar-se a la cuina era perdre el temps. Crec que això es pot superar i hi ha gent jove que té ganes de cuinar. Per menjar bé, sempre que es pugui, és millor cuinar a casa. I sinó, podeu confiar en els mercats, on tenim productes i propostes elaborades, saludables i de qualitat.λ
