Cuina de Convent
Fra Valentí Serra
Als masos i convents era força corrent, abans d’entrar el període anomenat de carnes tollendas, és a dir, durant la Quaresma, que era un moment de l’any litúrgic en què en els dies no penitencials només es podien menjar ous i lacticinis. Doncs, en aquests dies previs a la Quaresma era força habitual, després de les matances del porc, menjar a taula els menuts i confitar-ne la carn porcina dins de tupines de terrissa amb sal, oli i llard i, més recentment, especialment a partir de la Guerra Gran (1793-1795), es maldà per conservar la carn embotida, usant les primeres “màquines” de fer botifarra que arribaren a Catalunya.
Dels menuts del porc, la menja més popular i apreciada és, encara avui, el peu i la galta de porc. Els peus de porc es poden guisar de moltes maneres, ja que partint del bullit a la caldera es poden guisar rostits, arrebossats, coure’ls a la brasa, trinxar-los junt amb bolets i fer-ne canelons, pastar-ne excel·lents croquetes i àdhuc cuinar-los a la cassola en una mena de “mar i muntanya”, tot acompanyant els peus de porc amb algun llagostí i amb tallarines de calamar. Pel que fa a les galtes de porc, una volta guisades a la cassola o al forn, en resulta un molt plat gustós, especialment si la picada i el sofregit són ben treballats, oimés si hom ho aromatitza, encara, amb orenga, serpoll o bé romaní.
Els embotits
Pel que fa als embotits de carn porcina els entesos en gastronomia assenyalen que és una mostra molt expressiva de l’aprofitament màxim de la carn porcina. D’embotits n’hi ha una gran varietat i solen combinar amb una quantitat enorme de plats i entrants. A tall d’exemple, voldria esmentar aquells cigrons conventuals amb botifarra per a dies de carn que es preparaven així: “Per fer una bona escudella de cigrons amb botifarra, bulliràs els cigrons posats en remull el dia anterior. Després greixaràs una cassola i hi posaràs abundant ceba, tallada molt fina, que quan estigui fregida li afegiràs una mica de botifarra catalana tallada a trossos i posaràs tot seguit els cigrons, sense el brou, donant-li algunes voltes perquè agafin el gust. Després tiraràs a la cassola el brou dels cigrons, i que bullin a foc lent assaonant-ho tot amb sal i pebre. Abans de servir-ho al refetor tindràs alguns ous bullits, que tallaràs a llesques, i els posaràs a l’escudella”.
La part més excel·lent del porc és, tanmateix, el pernil. A pagès, habitualment, només se’n salava un, ja que l’altre es trinxava amb la carn per a fer els millors embotits. Segurament el més prestigiós pernil és aquell que en diuen “ibèric”, procedent de la cuixa del porc ibèric de raça negre, un animal sense estabular que sol pasturar en els alzinars i rouredes i que, pràcticament, només es nodreix de glans, de manera que el seu pernil esdevé molt gustós i saludable, car els seus àcids grassos insaturats redueixen el colesterol “dolent” i, a més, aporten moltes vitamines a l’organisme. Semblantment, és també molt prestigiós el pernil català “serrà”, de muntanya, i els pernils aragonesos de Terol, sobretot els d’Andorra i el de Calamocha. A l’article vinent vull tractar, si a Déu plau, sobre les propietats gastronòmiques de la carn bovina.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
