Publicitat

Guisar la carn porcina

spot_img

Publicat el 14.8.2018 9:30

Cuina de Convent

Fra Valentí Serra

Als masos i convents era força corrent, abans d’entrar el període anomenat de carnes tollendas, és a dir, durant la Quaresma, que era un moment de l’any litúrgic en què en els dies no penitencials només es podien menjar ous i lacticinis. Doncs, en aquests dies previs a la Quaresma era força habitual, després de les matances del porc, menjar a taula els menuts i confitar-ne la carn porcina dins de tupines de terrissa amb sal, oli i llard i, més recentment, especialment a partir de la Guerra Gran (1793-1795), es maldà per conservar la carn embotida, usant les primeres “màquines” de fer botifarra que arribaren a Catalunya.

Publicitat

Dels menuts del porc, la menja més popular i apreciada és, encara avui, el peu i la galta de porc. Els peus de porc es poden guisar de moltes maneres, ja que partint del bullit a la caldera es poden guisar rostits, arrebossats, coure’ls a la brasa, trinxar-los junt amb bolets i fer-ne canelons, pastar-ne excel·lents croquetes i àdhuc cuinar-los a la cassola en una mena de “mar i muntanya”, tot acompanyant els peus de porc amb algun llagostí i amb tallarines de calamar. Pel que fa a les galtes de porc, una volta guisades a la cassola o al forn, en resulta un molt plat gustós, especialment si la picada i el sofregit són ben treballats, oimés si hom ho aromatitza, encara, amb orenga, serpoll o bé romaní.

Publicitat

Els embotits

Pel que fa als embotits de carn porcina els entesos en gastronomia assenyalen que és una mostra molt expressiva de l’aprofitament màxim de la carn porcina. D’embotits n’hi ha una gran varietat i solen combinar amb una quantitat enorme de plats i entrants. A tall d’exemple, voldria esmentar aquells cigrons conventuals amb botifarra per a dies de carn que es preparaven així: “Per fer una bona escudella de cigrons amb botifarra, bulliràs els cigrons posats en remull el dia anterior. Després greixaràs una cassola i hi posaràs abundant ceba, tallada molt fina, que quan estigui fregida li afegiràs una mica de botifarra catalana tallada a trossos i posaràs tot seguit els cigrons, sense el brou, donant-li algunes voltes perquè agafin el gust. Després tiraràs a la cassola el brou dels cigrons, i que bullin a foc lent assaonant-ho tot amb sal i pebre. Abans de servir-ho al refetor tindràs alguns ous bullits, que tallaràs a llesques, i els posaràs a l’escudella”.

La part més excel·lent del porc és, tanmateix, el pernil. A pagès, habitualment, només se’n salava un, ja que l’altre es trinxava amb la carn per a fer els millors embotits. Segurament el més prestigiós pernil és aquell que en diuen “ibèric”, procedent de la cuixa del porc ibèric de raça negre, un animal sense estabular que sol pasturar en els alzinars i rouredes i que, pràcticament, només es nodreix de glans, de manera que el seu pernil esdevé molt gustós i saludable, car els seus àcids grassos insaturats redueixen el colesterol “dolent” i, a més, aporten moltes vitamines a l’organisme. Semblantment, és també molt prestigiós el pernil català “serrà”, de muntanya, i els pernils aragonesos de Terol, sobretot els d’Andorra i el de Calamocha. A l’article vinent vull tractar, si a Déu plau, sobre les propietats gastronòmiques de la carn bovina.

Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins

spot_img
[adrotate banner="28"]

Notícies relacionades

L’art d’insultar, per Aitor Romero

"Tampoc s’entén massa bé aquells que insulten en una llengua que el seu interlocutor no entén i es vanten de la seva audàcia. L’acció de l’insult requereix comprensió mútua i, per tant, és necessari utilitzar un codi que la víctima escollida pugui entendre perfectament"

De la vella a la nova emigració

"Els governants que es mostren incapaços de retenir el nostre talent són els grans responsables d’haver convertit el país que administren en un país d’emigrants econòmics", l'opinió de Miquel Saumell

Fer quelcom diferent

"Un canvi de localitat, d’espai, de llar, o d’empresa, crea moviment interior. Moure coses de lloc, també. Ho he experimentat personalment i també a través de clients. Com diu un proverbi xinès: si vols que es produeixin canvis en la teva vida, mou 27 coses de casa teva"

Mediterràniament: el Quixot a Benidorm

"Si el Quixot visqués a la nostra època viatjaria sens dubte a Benidorm a la recerca de noves aventures. No se m’acudeixen moltes més ciutats al sud d’Europa on ell pogués demostrar tota la seva vàlua com a cavaller errant": l'escrit d'Aitor Romero
spot_img

Els Castellers de Sarrià descarreguen el primer castell de vuit de la seva història

La colla sarrianenca signa una fita inèdita en el món casteller, assolint el 2 de 7 i el 4 de 8 en una mateixa actuació

Sarrià estrena un nou hort comunitari i ecològic

Situat al carrer Ràfols va ser un dels sis projectes guanyadors a Sarrià – Sant Gervasi durant la primera convocatòria dels pressupostos participatius de l’any 2020

El pregó de la Festa Major de Sarrià 2025

"Som colles de valors, de reivindicació feminista, som moltes, fortes i ben plantades, som faldilles, pantalons blancs, gegantes sense límits, som espurnes i som orgull"

FER UN COMENTARI

Introduïu el vostre comentari.
Introduïu el vostre nom aquí