Cuina de convent
Fra Valentí Serra
En acabar el temps hivernal arriben uns dies molt adients per cuinar la carbassa, ja sigui per menjar-la a guisa d’escudella en una sopa ben cremosa, ja sigui degustar-la en forma de pastissets. La carbassa és oriünda d’Amèrica i té nombroses varietats: a la cuina catalana són molt apreciades les que es cullen a la tardor i a l’hivern, ja que és una hortalissa que gaudeix de nombroses propietats vitamíniques i digestives. El seu preu al mercat és força assequible i hom pot cuinar-la de moltes maneres: bullida, estofada, en escudella, en consomé, en forma de pastissets…
Amb un una carbassa mitjana es pot fer un àpat excel·lent si, després de pelar-la bé es talla a trossos ben menuts, “que hauràs de salpebrar i barrejar amb ceba picada i amb porros picats; després ho poses en una cassola on, a foc lent, has d’haver sofregit força ceba i on has d’afegir una mica de brou de verdures i deixar-ho coure durant mitja hora fins que la carbassa s’hagi estovat, i ben aviat ho tindràs llest per dur-ho a taula, i ho pots reforçar aquesta sopa de carbassa amb bolets confitats” (Receptari, s. d.). També es pot combinar la crema de carbassa espessida amb llenties prèviament cuites, ben amanides, amb oli d’oliva.
La carbassa fa una bona aportació a l’organisme d’hidrats de carboni i proporciona una moderada quantitat de fibra que és molt beneficiosa per regular el trànsit intestinal. A més, la carbassa conté una gran riquesa de minerals, com ara potassi, que li proporcionen un important efecte diürètic. Estudis recents han posat de manifest que la polpa de la carbassa exerceix una acció suavitzant i protectora de la capa interna de l’estómac, que la fa molt apta per a cuinar-la en forma de crema. En efecte, a mesura que baixen les temperatures, són plaents els plats calents com ara les sopes i les cremes de verdura i, també, alguns plats més forts que no pas la carbassa, com ara la llengua de vedella estofada que, una volta netejada i bullida, caldrà enrossir la llengua a la cassola i, quan el color sigui ben uniforme, s’ha de posar dins de l’oli de la cassola la ceba tallada a rodanxes i alguns alls pelats. Seguidament cal incorporar el suc de tomàquet, el vi blanc i algun brot d’orenga o de farigola, i tenir-ho al foc en una cocció suau fins que estigui a punt de dur-lo a taula, que és una menja molt estimada en temps hivernal.
Cal assenyalar que un bon complement alimentari en la dieta del temps de tardor és menjar la carbassa a les postres com a pastís, que hom podrà elaborar amb pasta de carbassa, rovells d’ou, farina, una mica de llevat, sucre de canya, un tros de canyella, la pela d’una taronja i d’una llimona ben ratllades, oli d’oliva i un bon grapat de nous trossejades per afegir a la pasta amb destinació al forn. Allà hi ha de romandre fins que estigui cuita i al seu punt, i hom la podrà menjar quan s’hagi refredat una mica. El mes vinent us vull parlar sobre els guisats de peix.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
