Cuina de convent
Fra Valentí Serra
En els guisats de cuina antiga, la ceba hi és molt present, especialment des del període medieval. Encara avui, no és imaginable un sofregit català sense ceba! La ceba es pot presentar a taula de moltes maneres: crua (macerada amb agràs o vinagre i després ben amanida amb oli); escalivada al caliu i presentada a guisa d’acompanyament de carns, bacallà esqueixat o d’anxoves; bullida amb patata i altres verdures, etc. Els entesos diuen que la ceba ja es conreava a l’Àsia fa més de cinc mil anys, i estudis recents han posat en relleu que, certament, és una verdura molt beneficiosa per a l’organisme puix que no té greixos i és molt rica de vitamines i minerals. A més, és un poderós antioxidant, és molt diürètica, bactericida i ajuda a combatre el restrenyiment. De cebes n’hi ha una gran varietat: la ceba morada (que no és tan dolça); la ceba xata o gallega; la bavosa blanca; la rosada de Figueres (que és melosa i dolcenca); l’escalunya que és petitona però molt gustosa; la ceba rossa (molt apta per fondejar i confitar), la vigatana i, sobretot, la ceba blanca valenciana, que és la més estimada per a guisar.
Hi ha un “platillo” empordanès anomenat agafa-sants on la ceba hi té un gran paper en el sofregit previ. Aquest “platillo” se sol preparar d’aquesta guisa: en una cassola de fang hom hi prepararà el sofregit amb ceba rosada de Figueres, amb tomàtecs pelats, sal i pebre. Passat un quart llarg s’hi aboca un got d’aigua. A part, es fa la batuda d’ous de gallina, que es barreja amb la farina desfeta amb llet, i es fa la truita, no massa espessa. Després s’hi espolsa per sobre una picada d’alls, ametlles i julivert i es posa a gratinar al forn. Aquest és un plat de bon nodriment, i que ve de gust a tot temps, especialment en els àpats de les darreres setmanes de primavera i durant tot l’estiu.
La sopa de ceba
Semblantment, també és molt gustosa i de fàcil elaboració la sopa de ceba conventual, que se sol fer d’aquesta manera “a dins d’una cassola ben untada de llard hi posaràs ceba picada, uns quants grans d’all, un parell de tomàquets i una mica de julivert, tot molt menudet. Ho faràs sofregir posant-hi la sal i aigua suficients, i ho passaràs per un tamís. Després hi tires el pa que hauràs tallat molt fi per a la sopa i ho deixes bullir tenint present que, abans de dur la sopa al refetor, has de posar un ou cru a cada plat i ho serviràs molt calent”. Era força comú en els convents menjar en temps hivernal la sopa d’ou i ceba, que els frares indicaven que, per fer-la, s’havia de preparar prèviament “un bon brou de gallina a proporció i, amb llard, fregiràs força ceba tallada molt fina on hi posaràs la carn trossejada de la gallina que abans hauràs bullit per al brou. Dins d’ aquest fregit hi col·locaràs el pa torrat, que hauràs tallat a llesques molt fines, i has de donar-li unes quantes voltes perquè agafi el gust del fregit. Seguidament hi tires el brou i ho poses a bullir i afegint un ou a cada plat, ho posaràs un moment al forn perquè qualli l’ou”, i és aquesta una menja molt gustosa i de bon nodriment, deien els frares! També és un plat força comú en l’antiga cuina conventual, i de gust molt excel·lent, la cassola de naps o patates amb llardons i ceba, gratinada al forn. A l’article vinent us vull parlar, si Déu vol, sobre els llegums i les seves propietats.
