Cuina de convent
Fra Valentí Serra
Fins no fa gaire, la sardina ha estat considerada com una de les menges més humils i, alhora, més comunes de la cuina catalana del litoral mediterrani. Tant, que àdhuc existí, durant segles, un ofici anomenat ‘sardiner’ o ‘arengader’. Aquest ofici el descriví així el reverend Pere Labèrnia: “Aquell qui tracta en sardines o bé s’ocupa en vendre-les”. Parlem, doncs, d’un ofici ja conegut en la tradició romana com a ad sardinam pertinens, és a dir, un sardinarum negotiator, que tenia la funció de comercialitzar la sardina salada o arengada.
Actualment, la sardina ha anat recuperant importància en la gastronomia gràcies a les seves nombroses propietats nutricionals. De fet, en èpoques pretèrites, hom afirmava que “Todas las sardinas saladas, comiéndolas en el principio de la comida, mueven al vientre y, comiéndolas al fin, causan vómito” (Jerónimo de la Huerta, Historia natural de los pescados, 5).
En efecte, el consum habitual de peix salat —quasi quotidià— en els refectoris conventuals, suscità paròdies i cants jocosos executats per part dels religiosos en els moments d’esplai conventual, àdhuc amb algunes cançons de caire festiu que eren cantades durant les recreacions extraordinàries com, per exemple, els Goigs del gloriós Sant Patantum, on en una de les estrofes es cantava: “De la sardina salada / no’n podem sentir parlar, / ni tampoch de las anxovas/ las trumfas/ ni menos del bacallà”, ja que els frares d’abans de l’exclaustració de 1835 eren molt amics de les pitances extraordinàries que, en llenguatge d’argot en deien gaudeamus o ‘dia de capirot i borla’; unes pitances abundants i festives que eren totalment absents en els dies penitencials i en temps quaresmal.
La sardina és molt abundant al Mediterrani
La sardina és un peix que viu allunyat de les costes i és molt abundant al Mediterrani. Tant, que donà nom a l’illa de Sardenya, que en llatí es diu sardinia (sardina). La sardina forma part del grup dels peixos blaus i destaca per la notable proporció de greix, entre un 10 i 15 % del seu pes. Aquest greix és insaturat, és a dir, saludable i molt beneficiós per a l’organisme. A més, la sardina està particularment agraciada amb vitamines del grup B, D i A i, sobretot, en minerals com ara el calci, el magnesi, el iode i el ferro. La ingesta de sardina, però, no és recomanable en persones amb gota, és a dir, amb l’àcid úric elevat.
Cuinar la sardina
Hi ha moltes maneres de coure la sardina: la més antiga i tradicional és feta a la brasa (si el caliu és d’alzina o d’olivera, en perfuma el gust), i també es poden fer al forn cuites amb oli d’oliva i un pols d’orenga, sal i pebre i amb rodanxes de llimona, i amb mitja hora ja estan a punt de servir a taula.
Per fer-les en escabetx i poder-les guardar un temps, cal escatar bé les sardines i treure’n els budells, enfarinar-les i fregir-les en oli abundant maldant que no es cremi la farina. Un cop fregides les posem en una escorredora i amb el mateix oli del freginat les posem en una cassola, amb els alls tallats però sense pelar. Posem també un parell o tres de fulles de llorer, un manat de timó, un parell de cullerades de pebre vermell i un raig de vinagre. Quan porta al foc un parell de minuts hi posem les sardines, ho deixem un parell de minuts més al foc per tal de reduir una mica el suc, ho deixem macerar un dia i ja estarà a punt. A l’article vinent us vull parlar, si Déu ho vol, sobre alguns guisats de tardor.
