Cuina de convent
Fra Valentí Serra
Tot i que actualment no predomina tant la fusta de roure i de castanyer en les bótes per a la criança del vi, hom insisteix en la importància del material de les bótes, ja que aquestes tenen la capacitat de millorar el vi durant el procés d’envelliment, especialment aquelles que són fetes amb fusta de roure blanc (Quercus alba) agraciades amb la peculiar virtut de transmetre al vi matisos determinats, especialment quan la bóta s’ha usat durant anys. I és que, justament, les bótes festes amb fusta de roure blanc tenen un porus molt petit que contribueix a una oxigenació més lenta i delicada del vi i, quan es reutilitzen aquestes bótes, ajuden a produir un vi de gust més delicat. Un altre aspecte a tenir en compte en el procés de maduració del vi és el grau de torrat de la fusta de les bótes, car incideix directament en l’aroma del vi.
A Catalunya són molt estimats els raïms de la varietat “ull de llebre” (tempranillo en castellà) que es comencen a veremar la darrera setmana d’agost i al llarg de la primera quinzena de setembre. Després de premsar aquest raïm es posa el most a la tina (o als dipòsits de fermentació) on s’hi ha d’estar quinze dies. Després s’extreu el vi flor, que es deixa reposar i es trascola abans de posar-lo dins de bótes de roure americà on hi haurà de romandre almenys vuit mesos. Després d’una lleugera filtració hom pot passar-lo a les ampolles de vidre, que és quan el vi ja ha assolit un color cirera amb una aroma potent i enormement expressiva.
El vi, a més d’acompanyar els àpats, també pot formar-ne part, per exemple hom pot preparar una bona salsa a partir del vi, ja que és molt apte per espessir el suc dels guisats gràcies al sucre que conté. En efecte, quan el vi es posa al foc actua d’espessidor natural dels líquids i salses, i a diferència de les farines, no deixa rastre en les salses.
Les coques de borratges
Un bon vi, reposat i ranci, solia acompanyar les típiques coques de borratges que antigament els frares elaboraven d’aquesta guisa:
“Cocerás las borrajas, luego échalas en un colador y exprímelas muy bien del agua. Luego pícalas, ahógalas con un poco de manteca fresca, mételes huevos hasta que esté bien batido. Después sazona con pimienta, jengibre, nuez y canela, échale media libra de azúcar” (Arte de cocina, 116).
Amb les fulles de la borratja, una volta arrebossades amb farina i ou, també es preparen els anomenats crespells de Barbastre, i a Mallorca amb la fulla de borratja es fan els bunyols de vent, mentre que a Ligúria la borratja és emprada per farcir les crestes o raviolis dels temps de quaresma i, sobretot, forma part del preboggion o prebugio
(que vol dir perbullir) i és un dels plats genovesos més típics que es feia amb una barreja d’herbes no conreades, collides en els guarets i en els erms, que es bullien i menjaven amanides amb oli a guisa de verdura (on la borratja n’és la més principal o destacada) un àpat que té lloc com a preparació de la Pasqua i que recorda les “herbes amargues” dels hebreus en el seu Èxode cap a la Terra Promesa.
El vi anomenat “felló”, que és un vi més fort, se solia servir quan les menges comporten una digestió lenta, especialment alguns plats abacials com, verbigràcia, la galantina (que ja n’hem parlat en aquesta secció de “cuina de convent”), la costella de porc rostida amb ratafia, l’arròs d’anguila fumada, o bé la guatlla amb taronja i salsa d’escabetx o, sobretot, un bon plat d’ous trencats amb trumfes i botifarra negra, que són unes menges molt saboroses que reclamen el maridatge d’un bon vi i que sigui “felló”, és a dir, rabiós i fort! A l’article vinent us vull parlar del “romesco”, que també demana un vi felló…
Fra Valentí Serra de Manresa és l’arxiver dels caputxins
