Cuina de convent
Fra Valentí Serra
L’austeritat a taula viscuda en bona part dels convents de mendicants, especialment els de tradició franciscana, quan hi havia la possibilitat de menjar carn els dies no penitencials, aquesta, solia ser de la més baixa qualitat; és a dir, els menuts del bestiar sacrificat en els escorxadors de les poblacions, o sigui, una cuina d’aprofitament. A la cuina conventual i pairal hi trobem nombrosos plats fets amb els menuts: peu i tripa, pota i morro, ventre i llengua i els peus de porc, que és una menja gelatinosa molt estimada en la nostra tradició i pel que fa a la cua de bou guisada amb vi, i els peus de porc a la brasa acompanyats de romesco és una menja gustosa i excel·lent!
En la tradició culinària de convents i monestirs els dies de carn, no penitencials, era força comú cuinar els menuts de l’aviram, del corder o del bou, especialment l’entranya de bou o de vedella guisada o bé rostida a la graella, que tot i ser molt fibrosa és de gust excel·lent. Fou molt apreciat en els àpats festius el “cap i pota” de vedella, especialment la llengua de vedella, que és de textura dura i ferma, molt agraciada en vitamines. Pel que fa a la tripa –en castellà, “callos”– se solia cuinar la tripa de vedella, tot i que els convents i monestirs els frares preferien menjar les dels corders, ja que aquestes són més fines al paladar.
Cada poble té la seva pròpia tradició en preparar aquesta mena de menuts. Són molt famoses la tripa “a la romana”, “a la napolitana” i, sobretot, “a la catalana” i “a la madrilenya”. A Castella, la tripa guisada -és a dir, els “callos”- són de gust força picant, acompanyats de xoriço, i se solen servir acompanyats de cigrons; justament, un dels plats més consistents de la cuina conventual són els cigrons amb botifarra negra, ceba i pinyons.
Dels nombrosos plats d’aquesta cuina d’aprofitament, destaquen sobretot les despulles de l’aviram guisades a la cassola, que els antics caputxins cuinaven així:
“Una volta netes i ben escaldades les despulles de l’aviram, les has de posar dins d’una cassola amb llard, alls, bolets confitats, farigola i llorer. Tot seguit hi has d’afegir el brou que ja tindràs a punt i també alguns naps sofregits que hagin agafat una mica de color a la paella i ho salpebraràs. Ho deixaràs coure, en trauràs el greix i ho presentaràs al refetor amb mica julivert picat” (APCC, Receptari, s. d.) Aquesta recepta, segurament anterior a l’època napoleònica, ja que no esmenta encara les patates, avui ens pot ajudar encara a reeixir en cuinar plats de bon nodriment i molt econòmics i, a la vegada, pot contribuir a instruir-nos en l’art d’aprofitar la resta dels plats sobrers dels menjars anteriors. En aquest sentit, ja en el llunyà any 1745 el religiós franciscà Fra Joan Altamiras va publicar un “nuevo arte de cocina sacado de la experiencia económica” per tal d’instruir els cuiners de les comunitats monàstiques i religioses en un novell art de saber aprofitar el màxim les menges, especialment els menuts, la tripa, la ronyonada i el moll de l’os. A l’article vinent us parlaré, si Déu vol, sobre els guisats de carbassa.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
