Cuina de mercat
Blai Pérez
La fava o favera és una planta lleguminosa de sabor dolç i agradable, que es conrea des de temps immemorials, fet que no és d’estranyar ja que pel seu gran valor proteic serveix per alimentar tan humans com animals. És un llegum provinent de l’Orient Mitjà, conreada durant mil·lennis pels països mediterranis, on va esdevenir un aliment bàsic en època d’escassetat, fins al punt que es creu que en algunes regions, la població se n’hagi tornat al·lèrgica, com a l’illa de Sardenya, on part de la seva gent pateix favisme. Ara bé, els qui no la patim, estarem encertats a l’incloure-la en la nostra dieta de primavera, ja que és quan es poden trobar de proximitat i temporada, fresques, tendres i amb moltes substàncies nutritives.
Un bon plat de faves ens aporten bona part del ferro, magnesi, vitamines i zinc de la quantitat diària recomanada, però a part contenen potents antioxidants, i afavoreixen la reducció del colesterol i de l’hipertensió. Ha format part de la medicina tradicional a l’atribuir-li efectes diürètics, expectorants, per afavorir la fertilitat masculina i tonificants, però sense perdre de vista els possibles efectes negatius d’un consum en excés, ja que poden provocar flatulències i en els casos més extrems favisme, la intolerància a la fava. La combinació de faves i altres llegums amb cereals, llavors o fruita seca ens permet obtenir una proteïna completa d’origen vegetal, sempre i quan el llegum sigui cuit.
Les varietats més conegudes, conreades i considerades d’entre les millors del món, trobem l’Aguadulce de Sevilla, la Mutxamel del País Valencià i la de Maó, però la que a casa nostra dóna un millor rendiment és la Histal, on es conrea principalment a la zona de Barcelona seguida de la de Tarragona.
La fava no és l’únic llegum que podem adquirir; des de finals de gener fins a finals de juny trobem el pèsol o pesolera, una planta de la família de les lleguminoses. Es creu que el pèsol va arribar a Europa des d’Egipte i Palestina però és natiu d’Àsia Menor (Índia i Xina) i conreada durant milers d’anys, fet que ho confirmen les restes de pèsols amb una antiguitat d’entre 7.000 i 9.000 anys trobades en excavacions arqueològiques. Els antics grecs i romans n’eren grans consumidors, per la seva gran aportació de proteïnes en la dieta humana, i actualment també molt important pel pinso dels animals.
Els pèsols ens aporten, a part de proteïnes, fibra, gran varietat de sals minerals i vitamines. Se li atribueix propietats que ajuden a millorar la circulació sanguínia i a reduir el colesterol, ajuden a controlar el nivell de sucre en la sang, reforcen la flora intestinal, i són rics en antioxidants, i per ser lleugerament acidificants són recomanables en casos de reumatisme, artritis i malalties renals. Fins i tot es creu que contenen vitamines excel·lents pel bon funcionament del sistema nerviós, ajudant fins i tot a superar el nerviosisme i a tenir un estat d’ànim més positiu, pel que fa pensar que l’expressió popular “ser eixerit o eixerida com un pèsol” tindria el seu fonament. Segons la medicina tradicional xinesa, els pèsols produeixen efectes tonificants sobre el sistema digestiu (melsa, pàncrees i l’estómac), i ajuden al fetge a treballar de manera correcta.
Hi ha diverses varietats, la d’emparrar i la de mata baixa, o com els tirabecs que es mengen amb la tavella. Sobretot es conrea al Maresme, el Baix Camp i a la Catalunya central, i les varietats més reconegudes son la Floreta, de Ganxo, Garrofal o Negret. També hi ha en menor quantia, el pèsol Negre, mes propi del Berguedà, Solsonès i l’Alt Urgell, conreat des del segle XVIII provinent de la Vall del Lord. Però la varietat amb més renom és el pèsol de Llavaneres, de la qual se’n té constància escrita des del segle XVII. Es diferencia per la seva gran dolçor, gràcies a l’adaptació especifica a la zona, i d’una mida lleugerament més petit que la resta.
Amb l’arribada de la primavera, els pèsols són els protagonistes de la cuina del Maresme on se celebren diverses festes, jornades i mostres gastronòmiques, com a Cabrils, Caldes d’Estrac, Mataró o Sant Andreu de Llavaneres, que és la població que programa més activitats.
La seva cuina és molt variada, però la millor manera perquè mantingui els nutrients intactes, és molt poc bullits quasi escaldats, i si els volem incorporar a sopes, estofats o saltats, el més recomanable és afegir-los quan apaguem el foc. Igual que amb les faves, dels pèsols se’n poden fer tants plats com la vostra inventiva us proporcioni, bon profit.
FAVES A LA CATALANA
Ingredients:
1 kg de faves tendres
2 o 3 cebes trinxades
300 g cansalada viada a trossets
1 botifarra negra o bull negre
1 got de vi blanc
Aigua o brou, oli d’oliva verge extra, sal i pebre
Per al farcellet d’herbes: all tendre, farigola, julivert, llorer i menta
Elaboració:
En una cassola posarem la botifarra negra a trossos o daus, i un cop cuit ho reservarem. Tot seguit posarem la cansalada i quan sigui rossa, s’hi afegeix la ceba i el farcellet d’herbes. Quan la ceba sigui ben rosseta posar les faves i abocar-hi el got de vi, seguidament 1 got i mig d’aigua o brou bullent, sal i pebre, i deixar-ho a foc lent i ben tapat. Anar remenant entre 10 i 20 min. Uns minuts abans d’apagar el foc, afegir-hi la botifarra que tenim reservada.
PÈSOLS A LA MATARONINA
Ingredients:
½ de sèpia
1/2 quilo de pèsols desgranats
3 cebes tendres trinxades
2 alls tendres trinxats
1 got de vi blanc d’Alella
1 got petit d’oli d’oliva verge extra
1/2 litre d’aigua amb sucre
1 pols de sal i tomàquet rallat
Per a la picada:
50 grams d’ametlles i avellanes, 1 tros de nyora, 1 gra d’all, julivert
Elaboració:
El procediment és el següent:
En una cassola, s’hi posa oli d’oliva i la sèpia tallada a trossos en fred. Un cop consumida l’aigua de la sèpia, s’hi afegeixen les cebes i els alls tendres, i a continuació el tomàquet ratllat. Quan està cuit, es rega amb vi blanc i es deixa reduir. Tot seguit s’hi aboquen els pèsols i se sala. Es cobreix amb l’aigua i sucre i quan la sèpia és tova s’hi afegeix la picada. És un plat que es pot acompanyar amb allioli.
Font: www.capgros.com
