treballant a Sant Gervasi
Fotografies: Javier Sardá; textos: Jesús Mestre
Els anys vint, abans de la crisi del 1929, van ser temps de bonança. L’any 1927 Josep Roura Pallerols, un forner de la Barcelona antiga, casat amb Carme Vila Freixa amb el seu fill Josep nascut el 1924, va decidir muntar el seu propi obrador prop del mercat de Galvany que acabava d’inaugurar-se. L’agost de 1927 va
demanar permís a l’Ajuntament per construir un cobert en una parcel·la de terreny situada a l’actual carrer Calaf 15, aleshores carrer de la Conca de Barbera, però abans també conegut per Corts i Fortuny. El negoci devia ser pròsper, ja que els anys següents es fa un soterrani
i s’amplia el magatzem amb un entresolat. El 1932 adquireix un solar al centre de l’illa i amplia l’obrador, i el 1935 fa una reforma de la fleca i construeix un pis per millorar les condicions de vida familiar. Les reformes són constants fins a l’aparença actual: un edifici amb soterrani i cinc plantes.
En 1951 Josep Roura Vila ja estava al comandament del forn, en nom de la mare, Carme Vila. L’any anterior s’havia casat amb Teresa Onaindia Alegre, amb qui van tenir cinc fills. El segon membre de la nissaga va experimentar amb tota mena de maquinàries, rebutjant aquelles que no aportaven productivitat i mantenint aquelles que respectaven les característiques dels seus productes, que els anys setanta ja eren molt apreciats. La venda no es limitava al client del carrer Calaf, sinó que un 15% es destinava a proveir a restaurants o bars del barri.
Durant molts anys estava prohibit treballar de nit i va haver d’invertir en cambres frigorífiques on conservar les masses que s’havien de començar a treballar a partir de les 3 h de la matinada, i es necessitaven cuites a primera hora. El primogènit, Josep M. Roura Onaindia, nascut el 1955, és l’actual regent del forn des de la mort del seu pare l’any 2011. Tot hi haver estudiat econòmiques, el dia a dia i la necessitat d’ajudar a la família, el va portar aviat a posar les mans en la massa i anar descobrint els criteris heretats de la família. Els seus dos fills, Josep Maria de 25 anys, treballa diàriament mentre es forma en administració d’empresa i el fill major, en Gerard de 27 anys, dóna un cop de mà en moments de necessitat.
Els productes
En Josep Maria afirma amb orgull disposar de l’ingredient secret més important per les seves masses: el temps de repòs adequat. Segons ell, el control del temps de pastat i de repòs són 
determinants per al resultat final amb la textura adequada a cada producte. Sempre ha treballat el pa a partir de la massa mare, i he evitat
els llevats químics. És famós el “pa de pessic” i desitjats els seus “pans de motlle” amb sabors que tenen matisos per recordar fen que tots els que els proven desitgen repetir. A cada client li enamora un producte diferent dels molts que produeixen. No manquen, naturalment, els pans de pagès de totes les mides i pesos que es combinen amb multitud de varietats i combinacions de cereals que es treballen artesanalment amb les pesades, pastats, fermentats i cuites en el forn més gran que queda a Sant Gervasi. Un forn giratori que cou multitud de productes al mateix temps i que l’experiència dels forners és determinant per decidir el moment de la retirada de cadascun d’ells.
Més de quinze persones treballen en torns i horaris entrecreuats, per fer i comercialitzar l’àmplia varietat de productes fets a l’obrador. I és una fleca que sorprèn per la seva amplitud però, quan comença a entrar gent, s’agraeixen aquestes dimensions generoses que permeten que fins a cinc persones atenguin al mateix temps i t’evita que et quedis al carrer fent cua, esperant un torn que s’organitza sense necessitat de tiquets, només passant la tanda d’un a l’altre… “Qui és el darrer?”.
