Els germinats

Cuina

Marta Castells

Els germinats són un ésser en el moment d’arrencada de la vida. Menjar germinats és menjar vida. Fa milers d’anys els asiàtics ja recomanaven el consum de brots per aconseguir viure molts anys. En l’actualitat han recuperat protagonisme, s’han incorporat a l’alimentació occidental i són fàcils de produir a casa.

Són aliments que s’obtenen a partir de la germinació de les llavors, els grans o els llegums mitjançant calor, humitat i oxigen. Són els embrions de futures plantes i, per tant, es troben en ple desenvolupament. Durant el procés de germinació es produeix una concentració enzimàtica, i per aquesta raó estan farcits de substàncies preparades per nodrir la planta en el creixement.

Durant el procés de germinació es produeixen diverses reaccions químiques, com ara la transformació dels hidrats de carboni (el midó) en glucosa. Així mateix, les proteïnes es transformen en aminoàcids i són més fàcils de digerir; s’eleva la quantitat de clorofil·la (substància rica en magnesi i d’estructura semblant a l’hemoglobina), que ens ajuda a combatre l’anèmia amb la formació de glòbuls vermells. I també hi ha un augment important en el contingut d’enzims (substàncies que faciliten la digestió dels aliments i que asseguren el funcionament correcte de les reaccions químiques de l’organisme).

Els germinats són rics en vitamines i minerals, un concentrat de nutrients que estimulen els processos digestius, aporten una gran quantitat d’antioxidants (vitamina C, betacarotens…) i quasi no contenen calories.

A més de la millora de l’anèmia (gràcies a la clorofil·la), als germinats també se’ls atribueix la propietat de reduir la pressió sanguínia, de reforçar els intestins, de nodrir els cabells, d’alleugerir el nerviosisme i fins i tot s’utilitzen com a diürètic moderat.

En la medicina tradicional xinesa, es recomanen els germinats durant la primavera perquè ajuden a depurar el fetge i a alliberar-lo de tòxics. Les propietats desintoxicants ens poden ajudar a eliminar els excessos que hem anat acumulant durant l’hivern i que ens creen malestar en el canvi d’estació, com l’astènia primaveral (ja que donen molta vitalitat) o les al·lèrgies (perquè enforteixen el sistema immunitari).

El germinat d’alfals o userda és el més conegut pel sabor suau, la textura fina i la facilitat de germinació. Juntament amb el de soja és el més popular. Conté proteïnes, greixos poliinsaturats, fibra, vitamines A, C, E, K i del grup B (B1, B2 i B6). Són ideals durant l’embaràs i la lactància, ja que ajuden a la producció de la llet materna.

Però els germinats no són per a tothom. Les persones amb problemes digestius cal que evitin els germinats de llegums, ja que són difícils de digerir. El nostre sistema digestiu i la qualitat dels aliments (inclús els ecològics) no té la fortalesa del dels nostres avantpassats. És millor començar amb poques quantitats de germinats i que siguin de llavors com l’alfals i la mostassa, i anar incloent els germinats de cereals com el de blat o ordi a poc a poc.

Malgrat que és quan es consumeixen crus que els germinats tenen el màxim potencial nutritiu, cal coure’ls uns segons o saltar-los a la paella, ja que crus contenen uns antinutrients (fabricats pel propi germinat a fi de protegir-se de microorganismes) que impedeixen que el cos absorbeixi els minerals i vitamines.

D’altra banda, no és aconsellable germinar llavors de solanàcies (tomàquet, pebrot, albergínia…), ja que poden resultar tòxiques.

A LA CUINA

Els germinats es consumeixen com a complements de plats.

− Un pot de vidre de boca ampla

− Aigua

− 1 gassa

− 1 goma elàstica

− Llavors d’alfals per germinar de cultiu ecològic

1. Renteu les llavors.
2. Poseu en remull durant 12 h tres o quatre cullerades soperes de llavors amb aigua mineral.
3. Llenceu l’aigua de remull i col·loqueu les llavors en el pot de vidre.
4. Ompliu d’aigua mineral el pot i tapeu-lo amb la gassa subjectada per la goma. Bolqueu el pot i traieu l’aigua a fi que les llavors quedin humides. Deixeu-les reposar 10 o 12 h i torneu a repetir l’operació.
5. Continueu humitejant-los (omplint d’aigua el pot i bolcant-la) dues o tres vegades al dia durant tres o quatre dies. És important que deixeu reposar el pot en un lloc càlid però sense llum directa.
6. Al cap d’aquests dies començaran a créixer uns brots petits, que s’han de col·locar durant tot un dia en un lloc assolellat (prop d’una finestra) perquè facin la fotosíntesi.
7. Quan els tingueu a punt, guardeu-los a la nevera i consumiu-los en dos o tres dies, perquè perden valor nutritiu, s’oxiden i produeixen toxines.
8. Els teniu a punt per incloure’ls a les amanides, sopes, entrepans… Amb una cullerada sopera per persona i àpat n’hi ha més que suficient per beneficiar-nos dels nutrients dels germinats: recordeu que si n’abuseu, podeu patir indigestió i flatulències.