articles: Cuina de convent
Fra Valentí Serra de Manresa
Enceto per als lectors del periòdic El Jardí de Sant Gervasi una nova sèrie sobre antigues tradicions agràries i gastronòmiques dels frares caputxins que, encara avui, poden ser d’interès o d’alguna utilitat pràctica. Els franciscans caputxins som una reforma dels framenors que fou aprovada l’any 1528 pel papa Climent VII i que arribà a Catalunya l’any 1578. Un mapa de la Provincia Cataloniae, estampat a Milà l’any 1713, mostra l’expansió dels frares caputxins al Principat de Catalunya, llavors amb 25 convents i 515 religiosos. Quan els primers caputxins arribaren a Catalunya, abans d’establir-se al Desert de Sarrià, foren acollits provisionalment a la rectoria de Sant Gervasi de Cassoles, “les cases soles”, un indret ben adient per la tradició eremítica dels primers frares.
Del bell antuvi cal assenyalar que l’estudi de la tipologia dels productes alimentaris a ingerir durant els àpats conventuals i, sobretot, la manera de preparar-los o de guisar-los, fa que avui es pugui precisar la manera més correcta de denominar-los. Per exemple, abans de la supressió de la vida religiosa, el terme enciam, més que no pas una lletuga, volia dir —i així ho entenien i ho distingien els antics caputxins i caputxines— aquell conjunt de bocins de verdura o d’hortalissa que eren amanits amb oli, sal i vinagre (en castellà: ensalada), per tal de ser menjats immediatament abans dels plats principals o, també, a voltes, menjats durant els àpats o en les col·lacions nocturnes en els dies de dejuni. Per això, el diccionari català-valencià-balear d’Alcover-Moll parla de “l’ensiam de caputxins o de totes herbes”; una amanida que preparaven els antics frares combinant herbes tendres, i que era una menja molt exquisida i refrescant. D’aquestes herbetes que formaven part de les amanides refrescants dels frares, s’hi referí Rafael d’Amat, el baró de Maldà, en el seu cèlebre Calaix de Sastre.
Tanmateix, en els nostres dies el terme enciam sovintment s’empra per denominar qualsevol de les diferents espècies de la lactuga (en català: lletuga), però no podem pas oblidar que el sentit originari del terme enciam era amanir, que vol dir disposar una cosa de manera apta o convenient per a l’ús que se n’ha de fer (en castellà: preparar o aderezar). Recordem que, fins no fa massa anys, es deia encara a pagès: “amaneix-te la roba per a demà, que és diumenge”, i també: “amaneix les tovalles, que començarem a parar taula”, i és per aquesta raó que el baró de Maldà en les seves descripcions parla, de manera ben explícita, a propòsit de la “llatuga de ensiam”.
Fra Valentí Serra de Manresa és l’arxiver provincial dels caputxins de Catalunya
