Cuina de convent / opinió
Fra Valentí Serra
Hi ha un seguit de plats en la cuina tradicional catalana on els llegums tenen un lloc molt destacat, començant per la “carn d’olla”, aquella escudella del país amb els galets impregnats de tots els gustos de la carn de porc i de vedella, amb la pilota de carn picada, les verdures, les patates i naps i, sobretot, cigrons! Els frares caputxins, en llur cuina conventual, l’escudella de cigrons la solien preparar així: “posaràs a bullir els cigrons que hauràs posat en remull el dia anterior. Després greixaràs una cassola i hi posaràs abundant ceba, tallada molt fina, que quan estigui fregida li afegiràs una mica de botifarra catalana tallada a trossos i posaràs tot seguit els cigrons, sense el brou, donant-li algunes voltes perquè agafin el gust. Després tiraràs a la cassola el brou dels cigrons i que tot bulli a foc lent, assaonant-ho tot amb sal i pebre. I poc abans de servir-ho al refetor tindràs alguns ous durs, que tallaràs a llesques, i els posaràs dins l’escudella”.
Al costat dels cigrons, fesols, llenties i pèsols, en la cuina pairal i conventual les faves hi tenen un lloc eminent, car amb aquest llegum hom pot preparar una gran diversitat de plats, com ara l’estofat de carn amb faves, els favons guisats amb sèpia, les faves a la catalana, el “platillo” de faves amb pèsols, alls tendres i cansalada viada, entre molts d’altres. Els frares caputxins, però, els abellia molt de menjar, especialment en els dies d’abstinència, les faves ofegades guisades a la caputxina, que cuinaven d’aquesta manera: “Un cop esgranades les faves has de posar-les dins d’una cassola amb marduix, menta, sal, oli, vi blanc, una mica de ceba tallada, una cabeça d’alls i algunes fulles de llorer. I ho posaràs a coure a foc suau; no oblidis de remoure-ho de tant en tant amb una cullera de boix. Trauràs aquestes faves ofegades a les taules del refetor amb un pols de pebre negre que hi dóna més gust”. També en dies d’abstinència els frares servien al refetor aquest potatge, que guiaven així: “Les faves per cuinar en dia de peix han de ser molt tendres; has de pelar-les molt bé. Per guisar-les, posaràs oli d’oliva en una cassola que col·locaràs sobre les brases i, quan sigui ben calent, tira les faves a dins. Després tindràs a mà algunes lletugues, rentades i esfullades, que trossejaràs amb les mans, sense tocar-ho amb el coltell, i maldaràs que tot es vagi ofegant, faves i enciams, que ja veuràs com treuen el suc suficient que els farà de brou. Després afegiràs totes les espècies. Assaona-ho bé de sal i, si et sembla, hi tires una mica d’aigua calenta i vinagre, i que coguin fins que estiguin ben toves. A aquest potatge de faves hom acostuma d’afegir-hi una mica de marduix o bé de comí per donar-li més gust”.
En els dies no penitencials els caputxins menjaven els fesols estofats, que solien cuinar així: “Es couen uns quants grapats de fesols roigs amb cansalada i cebollins, advertint que si els fesols o mongetes encara són tendres l’aigua ha d’estar bullint i, si són secs, freda. Després de cuits els fesols hi posaràs una mica de llard, un polsim de farina i, finalment, les fines herbes. Salteja bé les mongetes i, després, hi tires un got de vi i ho fas bullir encara mitja hora més i ho tindràs a punt per servir-ho al refetor amb la cansalada i els cebollins”.
En temps d’hivern als frares els agradaven molt les llenties guisades amb cards que, si voleu provar de cuinar-les, ací teniu la recepta: “Posaràs a coure les llenties dins d’una olla amb aigua i sal, i netejaràs també un quants cards que, trossejats en bocins ben menuts, els couràs semblantment en aigua i sal. Després de coure les llenties i els cards, ho escorres i ho poses tot al foc amb llard, julivert picat i pebre. Cal ofegar-ho una bona estona i després ho poses en una safata. Aquest plat s’ha de servir molt calent, que és per a àpats conventuals de dies freds”. A l’article vinent, us vull parlar, si a Déu plau, del paper dels pèsols i dels calamars a la cuina de casa nostra.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
